Pergunta recorrente no inverno é sobre as harmonizações para acompanhar Fondues e Raclettes! É hora de tirar as panelas de fondue para essas refeições de convívio com amigos ou familiares e aproveitar estes momentos com algumas sugestões de vinhos.
Mas como o tempo é de pandemia, a primeira dica é a e manter a distância necessária entre as pessoas, evitando grandes aglomerações, mantendo os cuidados necessários para a higiene local e as das pessoas presentes.
Desde o início, uma vez que, em geral, essas refeições de fondue são bastante satisfatórias e muito generosas em calorias e proteínas, recomenda-se consumir vinhos que não apresentem altos níveis de álcool ou que sejam muito concentrados. Vamos com vinhos fáceis de beber e gostar, e que tenham caráter para acompanhar os pratos.
Diz a lenda que a raclette foi inventada por um camponês que, provavelmente, resolveu derreter um pedaço de queijo e jogar sobre batatas que ele havia cozinhado. “Racler” significa derreter. Esse hábito de colocar queijo derretido sobre batatas e outras comidas, como conservas e embutidos, era comum na região do Valais desde a época medieval e a raclette acabou se tornando tanto uma receita quanto batizando um tipo de queijo comum do local.
Consta que a receita de raclette “original” prega que se corte metade de um queijo Raclette du Valais e deixe sob um forno (de lenha) mantendo o queijo a peça a 6 cm da fonte de calor. Quando a superfície do queijo estiver escorrendo, raspe a camada derretida sobre um prato com batatas, cebolas e picles. Pode-se ainda acrescentar diversos tipos de embutidos. Os acompanhamentos podem ser os mais distintos, desde legumes cozidos até frutos do mar, basta usar a sua imaginação.
Quanto ao fondue de queijo, há duas histórias sobre a origem deste prato típico do inverno. A primeira delas data da Idade Média, quando uma área produtora de queijos nos Alpes Suíços teria enfrentado uma grande nevasca. Para não perder a produção, eles decidiram derreter e conservar a massa com destilado de álcool. Assim, quando fosse endurecido novamente pelo frio, o queijo teria menos chance de estragar.
A segunda versão é um pouco mais recente e remonta à II Guerra Mundial. Devido ao constante conflito, os camponeses não tinham como buscar suprimento nas cidades. Por isso, aproveitavam o que sobrava da sua produção de queijo e derretiam para comer com outros ingredientes que possuíam no local, como o pão e a batata. A popularidade do fondue não fica apenas para a versão clássica à base de queijo, mas também para as variações de carne e de chocolate.
Um conselho: mantenha os vinhos sempre frescos, coloque-os longe dos grelhados e das panelas de fondue.
♦ PARA FONDUES DE QUEIJO OU RACLETTES - por ter um toque mais leve, o vinho branco seco pode ser uma boa ideia. Esse estilo de vinho faz com que o sabor da comida não se altere. Vale destacar que a temperatura ideal para seu consumo é na faixa de 7ºC. Se o queijo tiver um sabor mais forte, escolha um vinho tinto leve a meio robusto, como Gamay, Pinot Noir ou um Merlot ou ainda um Primitivo.
● ESPUMANTES – Independentemente do raclette ou tipo de fondue escolhido, as borbulhas são sempre uma boa opção para iniciar os trabalhos. Procure espumantes bruts porque eles acabam sendo mais versáteis.
● FENDANT – O vinho tradicional do Valais é o Fendant, um vinho branco leve, refrescante e bastante aromático feito com a variedade Chasselas. Ele é a pedida certa, mas é raro no Brasil. Então, você pode optar por outros vinhos afins como um Riesling seco jovem ou então um Pinot Gris, um Viognier, um Chenin Blanc ou até um Gewürztraminer. Como quem domina a cena é o queijo derretido e seus sabores lácteos, a ideia é acompanhar com vinhos de acidez mais marcante para tentar equilibrar.
● CHARDONNAY – Escolha um (ou vários!) chardonnay refrescante repleto de cítricos, maçã verde e melão, que tenha uma passagem rápida em barris de carvalho. O suficiente para arredondar a acidez, mas não muito, porque, por conta do queijo a acidez é fundamental. Casar com um fondue de queijo ou uma raclette com Chardonnay pode não ser a primeira ideia que vem à mente naturalmente, mas vale a pena tentar esta harmonização.
● SAUVIGNON BLANC OU UM ESPANHOL PODE SURPREENDER - Se você quiser saborear um vinho mais fresco e sem toque sutil de tostado, recomendo branco saboroso no melhor estilo espanhol, isto mesmo! Parece ser um sauvignon blanc bastante suave, mas as misturas espanholas de verdejo e macabeo amadurecidos em suas borras finas podem ser ótimos companheiros. São vinhos cheios de aromas de cítricos, de frutas de polpa amarela como damascos, que combinam bastante com os queijos do fondue ou da raclette.
♦ PARA FONDUES DE CARNES, NO ESTILO BORGONHA OU CHINÊS - Se você optar por carne bovina ser o condimento principal de seu prato, aposte em vinhos tintos como acompanhamento. Mais uma vez, recomendo vinhos tintos mais leves, em alguns casos com leve passagem pelo carvalho bem integrado ao vinho criando um conjunto bem equilibrado. Prefira rótulos que tenham uvas com pouca concentração de taninos, pois isso faz com que a bebida preserve melhor o sabor do prato. Entretanto, se a carne escolhida tiver gordura, escolha rótulos que tenham um sabor mais encorpado, neste caso o Cabernet Sauvignon, ou até mesmo um Tannat.
Mas se seu fondue incluir carnes brancas, como frango, carne suína e até mesmo frutos do mar, é possível harmonizá-lo com os vinhos brancos amadeirados. No caso do camarão empanado, por exemplo, opte pelas garrafas de Chardonnay, pois o vinho trará notas leves e refrescantes.
Há também o fondue “chinês”, conhecido como Hot Pot pelos americanos. Essa é uma versão mais "light" do tradicional fondue bovino no estilo Borgonha. Além das fatias de carne vermelha, é possível misturar frango, frutos do mar, legumes e verduras em pedaços. O diferencial dessa opção é que os ingredientes podem ser cozidos em caldo quente, ao invés de serem submersos em óleo.
Caso a opção seja camarão empanado e crustáceos como aperitivo, as brancas Pinot Blanc e Sauvignon Blanc são sugestões certeiras. Para opções mais ousadas, harmonize-os com os tintos mais suaves, como os das uvas Pinot Noir.
Recomendo no geral vinhos tintos mais leves, em alguns casos com leve passagem pelo carvalho bem integrado ao vinho criando um conjunto bem equilibrado.
● VINHOS DO RHÔNE – Carignan, Mourvedre e Grenache costumam criar vinhos equilibrados, leves a médio corpo, muito versáteis, saborosos, frutados, com toque mineral e bom frescor. Recomendo ter duas garrafas, porque elas irão esvaziar muito bem e rápido com os amigos.
● VINHOS DA GAMAY – O estilo Beaujolais pode surpreender com vinhos cheio de sabores. Geralmente muito frutado (cereja, morango, framboesa e um pouco de doce), esse estilo é fácil de beber e gostar acompanhando fondues.
● VINHOS DA PINOT NOIR – Criado na região francesa da Borgonha, o fondue de carne nada mais é do que carne frita em óleo quente, acompanhada por molhos. Para beber, a escolha vinhos tintos de corpo médio da Pinot Noir é uma sugestão certeira. Se não puder ser um Pinot da Borgonha não se iluda, há vários vinhos da casta produzidos no Chile, Argentina, África do Sul e Brasil que poderão te surpreender.
♦ PARA O FONDUE DE CHOCOLATE - Nada melhor que combinar dois símbolos de épocas frias: chocolate e vinho. Apesar de ser aparentemente um casamento perfeito, é necessário tomar certos cuidados com esse tipo de harmonização, pois o açúcar e a textura do chocolate podem atrapalhar a combinação.
O vinho do Porto sempre brilha por seu teor alcoólico e doçura, por isso é o par ideal para vários tipos de sobremesas. Para o casamento dar certo, a dica é apostar em chocolate com mais de 60% de cacau. Isso faz com que o fondue não fique tão enjoativo.
O estilo de Porto Tawny é mais versátil, mas geralmente o Porto Ruby vai acompanhar melhor a sobremesa com fondue de chocolate.
Há quem diga que a harmonização com vinhos Late Harvest – que combinam tanto com o chocolate, quanto com as frutas que serão mergulhadas no fondue – pode ser uma excelente alternativa para este estilo de fondue.
As estações mais frias do ano não seriam as mesmas sem fondueou raclette, não é mesmo? Saúde !!!