Esta semana, mais especificamente no dia 10 de dezembro, comemorou-se o Dia do Tokaji Aszu. A história do vinho Tokaj está profundamente enraizada na Hungria e um terroir que suporta uvas botrytizadas, ou seja, uvas que passam por um processo conhecido como podridão nobre.
Na podridão nobre as uvas são atacadas por um fungo chamado Botrytis Cinerea, que se aloja na casca durante a maturação, causando a podridão das uvas. Este processo depende do clima e condições necessárias do local onde a vinha está plantada, como ocorre, por exemplo, na produção dos Sauternes em Bordeaux.
O Tokaji já foi um dos vinhos mais importantes do mundo. Um vinho cobiçado por reais e nobres, incluindo nobres húngaros como Ferenc Rákóczi II, Pedro - o grande czar russo, o rei Luís XIV, Catarina a Grande na Rússia e até o compositor austríaco Joseph Haydn (que recebeu alguns pagamentos sob forma de vinho). Os vinhos doces de Tokaj fornecem a história mais convincente do papel da Hungria na história moderna do vinho.
Acredita-se que o começo do século XVII o Tokaji Aszú tenha sido o primeiro vinho de uva botrytizado do mundo. A viticultura na região de Tokaj, na Hungria, remonta à época do Império Otomano, durante os séculos XVI e XVII. Contudo, só temos o primeiro registro quando Lady Zsuzsánna Lórántffy, que foi pioneira nesse tipo de vinho por volta de 1630 ou 1650, atrasou a colheita das uvas para o outono, permitindo que a podridão nobre afetasse mais uvas. Durante o século XVII, 27 comunidades diferentes rotularam seus vinhos Tokaji, e os vinhedos individuais foram classificados no século seguinte.
A popularidade deste vinho veio no século XVIII, quando os vinhos doces eram incrivelmente populares e os vinhos Tokaji estavam sendo servidos nas cortes dos reis franceses e dos czares russos e franceses. Há inclusive a citação de Louis XIV que o considerava "o vinho dos reis".
Entretanto, em meados do século XIX, a região de produção do Tokaj na Hungria foi afetada pela Phylloxera, a famosa praga prejudicial às videiras. A recuperação da região foi desacelerada por duas guerras mundiais e subsequente controle soviético, sob o qual a produção de vinho se concentrou na quantidade em detrimento da qualidade.
O retorno da demanda pelo Tokaj veio no século XX. Alguns produtores e enólogos mantiveram suas tradições por essas décadas difíceis, e o colapso da União Soviética por volta de 1989 viu o início de um ressurgimento dos Tokaji. Investidores estrangeiros – entre eles Jacob Rothschild, o escritor britânico de vinhos Hugh Johnson e o enólogo de Bordeaux, Peter Vinding-Diers- se destacaram com os enólogos locais para formar a Royal Tokaji Wine Company. Nos anos seguintes, os estrangeiros continuaram a injetar dinheiro em Tokaj, trazendo o vinho de volta da obscuridade.
O mais desejável desses néctares (e o mais caro) é o de Tokaji Eszencia, uma pasta líquida que contém tanta doçura quanto um xarope. É tão intenso que Eszencia normalmente é apreciado em uma colher de sopa. Devido ao alto teor de açúcar, ele pode envelhecer por mais de 200 anos.
♦ COMO OS VINHOS TOKAJI ASZÚ SÃO FEITOS?
A região de Tokaj talvez seja mais famosa pelo processo exclusivo de vinificação usado para produzir seus vinhos Tokaji Aszú.
1. Colheita Selecionada ou Escolha: As uvas botrytizadas, conhecidas como bagas de Aszú ou uvas Aszú, são escolhidas a dedo no outono. No entanto, não são todas as uvas que podem passar por esse processo. No caso do Tokaji, são utilizadas as variedades: Furmint (que ocupa 60% da área), Hárslevelű (ocupa 30% e é conhecida também como Feuille de Tilleul) e Yellow Muscat ou Muscat Lunel. A colheita das uvas botrytizadas ocorre de forma manual, onde são escolhidos apenas os melhores bagos. Sendo as uvas levadas para um processo de maceração, entre 12 até 60 h.
2. Fazendo uma pasta: as uvas botrytizadas são amassadas formando uma pasta.
3. Segunda colheita: Durante esta fase de produção de vinho base, as uvas não afetadas por Botrytis são colhidas e prensadas para a produção de um vinho base.
4. Imersão da Pasta em Vinho Base: A pasta de uva botrytizada é embebida no vinho base por pelo menos oito horas e até três dias.
5. Segunda Fermentação: O vinho com a pasta de uvas botrytizadas é levado a fermentar pela segunda vez. Os altos níveis de açúcar e as condições frias das adegas significam que a fermentação ocorre lentamente durante um período que pode durar de meses a anos.
6. Envelhecimento: O vinho resultante deve ter envelhecimento em barris de carvalho húngaro por pelo menos dois anos e depois mais um ano na garrafa antes de ir ao mercado.
♦ VARIAÇÕES DA VINIFICAÇÃO DOS TOKAJI: Dois dos melhores vinhos de Tokaj seguem um método ligeiramente diferente: Tokaj Eszencia e Tokaj Aszú Eszencia (também descritos como Tokaj Essencia). O melhor dos melhores, Tokaj Eszencia é feito apenas durante anos em que uvas em quantidade suficiente foram infectadas com Botrytis para que o vinho possa ser feito apenas com essas uvas.
As uvas afetadas são colocadas em um barril e o suco destas uvas passas - que tem um teor de açúcar de 45 % - é fermentado para criar Tokaji Eszencia, um vinho incrivelmente raro e caro, sem serem imersas em vinho base. Um pouco mais comum é a Tokaji Aszú Eszencia, feito a partir da mistura do vinho base de uvas não botrytizadas e parte do vinho de Tokaji Eszencia.
♦ AS UVAS USADAS PARA CRIAR O TOKAJI ASZÚ:
As variedades de uva mais importantes da região são as usadas para fazer Tokaji Aszú. Em ordem de importância, eles são:
1. Furmint: Esta uva branca na colheita tardia é propensa a Botrytis e representa 60 % das vinhas na região, tornando-a a uva dominante nas misturas de Aszú. A acidez natural da Furmint ajuda a equilibrar a doçura dos vinhos Tokaji. As uvas não-botrytizadas também são transformadas em vinhos secos varietais.
2. Hárslevelű: Descendente de Furmint, essa uva branca também é ácida e propensa a Botrytis, mas mais aromática com um perfume frutado e florido. Como Furmint, Hárslevelű também é transformada em vinhos varietais.
3. Sárga Muskotály: Também conhecida como Muscat Blanc à Petit Grãos, essa variedade aromática e ácida é usada principalmente para saborizar as misturas.
4. Zéta: Também conhecida como Oremus, essa variedade, suscetível a Botrytis, foi permitida em Tokaji Aszú a partir de 1993.
Esse é o Tokaji, sendo o termo Aszú uma palavra húngara para bagas murchas e afetadas por botrytis e o vinho resultante que elas fazem. Daí o Tokaji Aszü. Que faz parte de uma das classificações atuais desses vinhos após a eliminação do Termo Puttonyus que regulamentava o grau de açúcar do vinho, sendo agora classificada como: Eszencia; Aszú; Szamorodni Édes; Fordítás Édes; Máslás Édes; Késői szüretelésű bor.
Essas classificações vão determinar a forma de produção e o nível de açúcar residual desse néctar.
♦ MAS, O QUE SÃO OS PUTTONYOS?
Puttonyo ("Cesto") é um termo antigo usado na Hungria para descrever a doçura dos vinhos Tokaji Aszú. A maioria dos vinhos de Aszú é feita misturando uma pasta de uvas botrytizadas com vinho base. O número de Puttonyos referia -se à quantidade de cestos de pasta usada na mistura - mais pasta, mais doce o vinho. Hoje, apenas cinco e seis Puttonyos são permitidos em rótulos, sendo cinco Puttonyos contendo 12 a 15 % de açúcar residual e seis Puttonyos contendo 15 a 18 %.
Então, se você vir um vinho rotulado como "Tokaji Aszú 5 Puttonyos" ou "Tokaji Aszú 6 Puttonyos", com certeza será muito doce, e produzido antes da alteração da regulamentação.
♦ OUTROS VINHOS TOKAJI
Hoje, o vinho doce não é tão popular quanto durante o século XVIII, e a mudança climática limitou o número de uvas botrytizadas disponíveis, tornando o Tokaji um vinho que era raro, ainda mais raro (e portanto, caro!). O Tokaji Aszú compreende apenas cerca de 10 % da produção de vinho da região de Tokaj.
As uvas usadas para fazer Tokaji Aszú também podem ser transformadas em vinhos brancos seco e semi-doce em vários estilos. Por exemplo, Szamorodni ("à medida que cresce") é fabricado sem separar as uvas botrytizadas dos não-botrytizados. Szamorondni pode ser seco, semi-seco ou semi-doce, e é tradicionalmente amadurecido sob um véu de leveduras, tornando-o um pouco oxidado (como Jerez).
Em geral, o Tokaji feito com uvas botrytizadas é um vinho muito untuoso de coloração dourada, com notas de casca de laranja, frutas cítricas, amêndoas, nozes e damasco. Um verdadeiro néctar dos Deuses! Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações durante a prova dos vinhos e pesquisas).
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