Vinho bouchonné significa “vinho com aroma e sabor de rolha”. Se você sentir um gosto estranho em seu vinho, é provável que ele esteja contaminado com trichloroanisol (TCA), causada por um fungo que cresce na rolha. Ele causa um cheiro de papelão úmido, que definitivamente tem um efeito negativo no sabor.
Isso acontece devido a uma molécula chamada 2,4,6-TCA, ou simplesmente tricholoroanisol cuja presença está relacionada às rolhas de cortiça, mas também, é claro, às condições de armazenamento e transporte das rolhas e do vinho (as rolhas podem começar a se deteriorar na cave, por efeito da umidade, do tratamento dos barris nas adegas, entre outros). É uma substância química que surge da presença de fungos na rolha de cortiça. Tal elemento ofusca os verdadeiros aromas do vinho, dando-lhe um cheiro terrível de mofo.
O odor da rolha, ou seja, o vinho bouchonné afeta cerca de 2-3% dos vinhos engarrafados (ou cerca de uma garrafa em cada 2 caixas). Este percentual já esteve no passado na ordem de 5%, mas várias melhorias têm sido feitas no tratamento de rolhas de cortiça para evitar que este problema aconteça. Um número equivalente a mais de um bilhão de garrafas por ano, que independem da qualidade, nível ou procedência do vinho.
Este número parece baixo, mas se você beber vinho regularmente, você encontrará uma garrafa com sabor de rolha cerca de 100 vezes em sua vida adulta que, acredite pode ser horrível, se acontecer num vinho top, no qual você tenha investido um bom valor!
O TCA só pode ser identificado depois de o vinho ser aberto. Em estágios iniciais, o aroma pode não ser reconhecido, causando certa controvérsia entre os especialistas. No entanto, quando consumido, o vinho perde o sabor da fruta e desenvolve gostos que vão do mofado ao avinagrado, tornando-se intragável.
Tenha cuidado, nem sempre nós detectamos rapidamente o "gosto de rolha" e nem sempre, temos a mesma precisão para fazê-lo. Algumas pessoas têm um nariz mais sensível do que outros ao TCA, e vice-versa. Mas pode-se, naturalmente, melhorar a sensibilidade em relação ao "gosto de rolha", mas a provavelmente, não seria um aperfeiçoamento dos mais agradáveis!
A propósito, quando um vinho tem baixos níveis de TCA, pode não cheirar aos aromas mencionados de suor, papelão molhado, ou de fungos e mofo. Em vez disso, ele simplesmente não terá aromas de frutas e florais e muito pouco sabor. Você pode pensar que o vinho era simplesmente enfadonho.
É por isso que, nos restaurantes, o sommelier ou o garçon faz com que um dos clientes experimente o vinho antes de servir aos demais presentes na mesa, dessa forma, ele acaba por poupá-los deste problema com o vinho bouchonné!
De qualquer forma, fica a dica: quando o sommelier ou o garçon propuser que você experimente o vinho, antes disso, peça a rolha, caso ele não a tenha entregado, e cheire a parte que fica em contato com o vinho. Ela deve ter um cheiro normal, praticamente o cheiro do vinho e, se não tiver, já pode ser um indício de que o vinho pode não estar muito bom. Outra dica é avaliar se há mofo ou bolor na superfície que não teve contato com o vinho. Depois de cheirar a rolha, cheire o vinho e depois experimente. Se ele tiver o mesmo cheiro ou gosto estranho que você detectou na rolha, não fique constrangido e peça para trocar!
Entretanto, Matt Skinner - um australiano, sommelier, autor de vinhos, consultor e educador. Matt co-fundou o Fifteen Restaurant com Jamie Oliver e Tobie Puttock, e apareceu em duas séries de televisão sobre o tema vinhos. Ele diz que cheirar uma rolha é a mesma coisa que falar da qualidade de um sapato cheirando a meia suada de quem a usou... Portanto, o tema tem lá suas discussões!
Todo restaurante com um serviço bom de vinho irá trocar sua garrafa sem titubear e, um sommelier experiente e preparado irá saber identificar a bebida que estiver com o problema. Apenas lembre-se que não vale trocar a garrafa porque não gostou do vinho.
Se você pediu o vinho online, salve seus recibos. Muitos varejistas online terão o maior prazer em reembolsá-lo ou enviar-lhe uma garrafa nova.
Ao longo do tempo, várias medidas de contenção para a evolução do TCA têm sido tomadas nas vinícolas ao longo do mundo. Além de uma higiene mais cuidadosa e da guarda correta dos vinhos, o bouchonné pode ser evitado quando a rolha de cortiça for trocada por modelos sintéticos de rosca, plástico ou screw cap. No entanto, os enófilos mais tradicionais detestariam aposentar o saca-rolhas. E a indústria da cortiça se aparelhou para diminuir a incidência do TCA nas rolhas.
Além disto, há enófilos muito resistentes a essa mudança da vedação das garrafas. Sempre acham que os vinhos com vedação que não sejam com rolha de cortiça são inferiores, o que é um mito.
De qualquer forma, uma boa notícia no final deste tema: caso você tenha ingerido um pouco do vinho antes de perceber o seu comprometimento, não se preocupe. Por incrível que pareça, o bouchonné não faz mal à saúde, embora seja péssimo para a degustação!!!
Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (baseado em artigos disponíveis na internet e minhas considerações)