“O BACALHAU E A PÁSCOA”

O bacalhau talvez seja o prato mais comum de todos os restaurantes e lares em Portugal e ganha especial importância durante a Semana Santa e o Natal no Brasil.

A partir do artigo da semana passada, sobre harmonização de pratos típicos da Semana Santa e vinhos, vários leitores do Vinotícias pediram mais dicas sobre as combinações de vinhos para o bacalhau. Entretanto, vale lembrar que a receita e os ingredientes definem por quais caminhos iremos transitar para achar a melhor parceria de prato e vinho.

Na verdade, cada lugar acabou por criar receitas diferentes, com diversos preparos e usos de ingredientes. Alguns desses preparos ficaram tão famosos que eternizaram o nome de seus criadores e dos locais onde foram originados, como é o caso de Bacalhau ao Brás, Gomes de Sá e Zé do Pipo, por exemplo, que são alguns dos nomes ligados ao bacalhau e nos remetem a receitas bastante conhecidas.

Mas há ainda várias outras especialidades que atravessaram o Atlântico e por aqui foram repaginadas e “aperfeiçoadas”. Afinal, na época da Páscoa, bacalhau certamente é o peixe mais lembrado e o prato mais procurado e consumido, transformado em uma tradição em diversas famílias, mesmo nas que não possuem ascendência portuguesa. Cada família tem o seu modo de preparar o bacalhau e há receitas antigas, passadas de geração por geração.

Há quem defenda que as melhores combinações são com vinhos brancos. Outros, contudo, dizem que os tintos se saem melhor. E ainda há quem prefira espumantes ou rosés! 

O bacalhau tem uma estrutura mais firme e sabor característico, que o diferencia das demais espécies que consumimos. Servido em várias preparações, ele pode ser degustado com mais de um tipo de vinho. Para muitos, o vinho branco geralmente cai bem por ser mais leve, lembrando da regra que para peixes o branco seria o vinho ideal, mas muita gente prefere o tinto. Em Portugal, diz-se que bacalhau não é peixe!

Portanto, pode ir bem com brancos e tintos. O vinho tinto combina com receitas de bacalhau mais secas ou mais fortes, como o Bacalhau à Gomes de Sá e o Bacalhau ao Zé do Pipo. Essa é a grande dica de harmonizar bacalhau e vinhos: dependendo da preparação, um tipo de vinho se casará melhor com a receita.

♦ BACALHAU A GOMES DE SÁ - A receita original recomenda que o bacalhau deve ser cortado em pequenas lascas marinadas em leite durante cerca de duas horas e que seja cozido com muito azeite, alho, cebola, acompanhado com azeitonas pretas, salsinha e ovos cozidos. Batatas e pimentões muitas vezes podem ser acrescidos. Uma receita tradicional em Portugal, e muitas vezes repetida no Brasil, com sugestão de harmonizar com um belo branco, especialmente sem passagem por madeira (ou pelo menos que não interfira muito), e com bastante acidez, com variedades como Verdejo, Trebbiano, Pinot Grigio ou então blends.

♦ BACALHAU À ZÉ DO PIPO - O grande diferencial desse preparo é a presença do purê de batatas e da maionese. Aqui as postas de bacalhau são assadas puxadas na cebola e no alho, e depois cobertas por purê de batatas, maionese e azeitona (pimentão e salsinha também podem acompanhar). Aqui temos que lidar com a textura do purê e da maionese, sendo importante contrapor com algo que apresente bastante acidez. Vale a pena servir espumantes mais secos, como os Nature. Pode-se ainda optar por versões Sur Lie, com presença de boca marcante, que fará um ótimo contraponto com o prato.

O conjunto de ingredientes apresenta bastante sabor e textura. De um modo geral, este prato pede um branco mais estruturado ou um tinto leve. Há tintos com acidez para acompanhar o prato e volume de boca para se equilibrar com o conjunto dos ingredientes. Têm peso nesse conjunto a azeitona, a salsinha, o pimentão e a cebola. Um branco leve certamente seria ofuscado, mas um branco com estrutura e estágio em madeira poderá funcionar muito bem. Outra opção, por um tinto com corpo de leve para médio, mais direto e frutado, com acidez e frescor, talvez seja a opção mais segura.

♦ BACALHAU À LAGAREIRO - A receita diz que a posta de bacalhau deve ser assada em azeite com cebola, batatas e azeitonas (negras ou verdes), alho e salsinha. Brócolis, pimentão e alguns outros legumes podem ser adicionados. Aqui, um espumante ou um vinho branco certamente farão sucesso, mas que tal provar um tinto? Opte por um tinto que seja leve, com bastante acidez e taninos pouco agressivos. Notas herbáceas também serão bem-vindas, especialmente quando a receita leva legumes (ainda mais se tiver pimentão). Um Tempranillo, que em Portugal seria a Tinta Roriz no Douro, ou um Aragonez no Alentejo, seria uma ótima opção.

♦ BACALHAU AO BRÁS – O prato é feito com bacalhau desfiado, puxado no azeite e cebola refogada, ao qual se junta a batata frita cortada finamente. Há quem prefira servir com batata palha. Acaba sendo um prato repleto de sabores porque ao final ainda se junta ovo mexido, salsinha, azeitonas e alho frito. Uma sugestão, pela intensidade e diversidade de sabores seria acompanhar com um espumante bem seco, Brut ou Nature, mas uma boa opção pode ser um vinho branco sem passagem por madeira - como um Chardonnay ou Sauvignon Blanc, ou um refrescante rosé para essa harmonização.

♦ BACALHAU À PORTUGUESA - O que se considera a receita portuguesa tradicional, na verdade, pode ter muitas variações, mas o estilo é quase sempre o mesmo. A receita começa com uma posta de bacalhau cozida. A ela acrescentam-se alguns legumes e vegetais. Batatas, brócolis, cebola e pimentão são alguns dos acompanhamentos favoritos na mesa brasileira. Há ainda ovo cozido, geralmente cortado em rodelas, alho e salsinha. Na maioria das vezes, é servida em uma travessa banhada em azeite. Mas, em cada casa, cada um tem o seu jeito de fazer, o seu ingrediente especial. As melhores opções são vinhos brancos de médio corpo a encorpados, como bons Chardonnay e vinhos da Sémillon. Os legumes acabam trazendo toques herbáceos que podem harmonizar com um Sauvignon Blanc.

♦ BACALHAU A JOÃO DO GRÃO – Apesar de ser uma receita passada de geração em geração em Portugal, sua receita mais tradicional seria, obviamente, um prato de bacalhau com grão-de-bico. Faz-se uma posta de bacalhau cozida com batata, cenoura e grão-de-bico. Depois, ela é refogada no azeite com cebola, azeitonas e salsinha. Ovo cozido, pimentão e brócolis podem acompanhar. Aqui temos leveza e algumas texturas interessantes, como a do grão-de-bico, que pede vinhos brancos com bastante acidez e leve passagem por madeira, como um Chardonnay, ou um rosé refrescante.

♦ BACALHAU À MADEIRA - Receita famosa em um restaurante brasileiro especializado na culinária de Portugal, o Rancho Português, onde eles fritam a posta de bacalhau no azeite, acrescentam batatas douradas, brócolis, alcachofras ao molho de tomate, pimentão, alho, salsinha e azeitonas com caroço. Aqui a sugestão vai para um vinho branco mais encorpado, ou um vinho tinto que tenha estrutura mesclada com uma boa acidez.

♦ BACALHAU TÍPICO DA REGIÃO DO VINHO VERDE – Seja o Bacalhau à Narcisa, criado num restaurante tradicional da cidade de Braga, onde se servia uma receita em que o bacalhau era frito em azeite, “com o tacho cheio”, acompanhado de batata frita e “regado com Vinho Verde tinto ou branco”, se estamos a frende de um prato tradicional de Braga, a melhor harmonização já está no nome do prato - um Vinho Verde. A opção é infalível, e podemos provar também com vinho tinto – que neste caso deverá ter corpo bem leve e com bastante acidez, assim como um corpo um pouco mais estruturado e algumas notas herbáceas se a receita levar a companhia de legumes, entre eles o pimentão.

♦ BACALHAU AO FORNO COM AZEITE – Uma receita “caseira” de vários lares brasileiros, com variações. Começamos com postas de bacalhau assadas ao forno com bastante azeite e acrescentamos batatas, cebolas, tomates, além de ovos cozidos e pimentões, toques de alho e salsinha. Outros legumes também são bem-vindos, como aspargos, brócolis, cenouras etc. É um prato onde você pode usar sua criatividade e colocar tudo que estiver na geladeira em termos de legumes e vegetais. Aqui, a melhor opção será por um vinho branco de corpo médio, boa acidez e, dependendo da quantidade de legumes na receita, alguma dose importante de notas herbáceas. Alvarinhos, Loureiros, Viúras, blends do estilo do Minho ou do Douro, serão bons acompanhamentos.

♦ BACALHAU COM NATAS - O preparo leva uma posta de bacalhau refogada com cebola e batatas, coberta por molho bechamel e natas (a gordura do leite, ou creme de leite). Ele geralmente é gratinado com um pouco de queijo. Nesta receita, a textura e os sabores concentrados das natas vão ditar as regras na hora de harmonizar e, por isso, os espumantes sempre serão coringas. A opção por um espumante seco, Brut ou Nature, para contrapor a textura. Brancos leves e com bastante acidez, como Riesling, Pinot Grigio, ou vinho tipo Vinho Verde, também serão excelentes parcerias.

A escolha do vinho para acompanhar o bacalhau sempre será uma preferência pessoal, mas não custa nada recorrer a estas sugestões. Uma questão fundamental é evitar tintos mais tânicos. Por terem um sabor mais forte, eles poderão competir com o sal do bacalhau, anulando os dois paladares. Portanto, uma dica importante é: com bacalhau, nada de vinho muito suave e nem muito forte ou tânico.

Então, que tal aproveitar e provar um prato de Bacalhau com um vinho sugerido pelo Vinotícias? Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).