Prato indispensável durante a Quaresma, em especial para comemorar a Semana Santa, ou também no Natal, o bacalhau, influência da cozinha portuguesa na nossa gastronomia, tem sido cada vez mais consumido no Brasil nos almoços de família. E uma pergunta frequente nos encontros de vinhos é com qual vinho o peixe combina mais?
O bacalhau tem uma estrutura mais firme e sabor característico, que o diferencia das demais espécies que consumimos. Servido em várias preparações, ele pode ser degustado com mais de um tipo de vinho. Para muitos, o vinho branco geralmente cai bem por ser mais leve, lembrando da regra que para peixes o branco seria o vinho ideal, mas muita gente prefere o tinto. Em Portugal, diz-se que bacalhau não é peixe! E portanto, pode ir bem com brancos e tintos. O vinho tinto combina com receitas de bacalhau mais secas ou mais fortes, como o Bacalhau à Gomes de Sá e o Bacalhau ao Zé do Pipo. Essa é a grande dica de harmonizar bacalhau e vinhos: dependendo da preparação, um tipo de vinho casará melhor com a receita.
♦ A PRIMEIRA DICA - O grande segredo do preparo do bacalhau, é acertar o ponto de sal, de modo que não fique agressivo ao paladar e não perca a sua característica de sabor. Outro ponto importante é o tempo de cozimento, principalmente no fomo, quando se tem que prestar atenção para manter a umidade do pescado. Entre as combinações mais tradicionais de ingredientes das receitas estão a batata, o brocolis, o ovo cozido, o grão de bico, o tomate, o pimentão e as azeitonas, para citar alguns, e estes ingredientes interferem na escolha do tipo do vinho também. Há ainda a questão da escolha do azeite, o ideal é optar por um bom azeite de personalidade, para casar com o sabor acentuado do bacalhau.
♦ BRANCO OU TINTO? – A escolha do vinho para acompanhar o bacalhau sempre será uma preferência pessoal, mas não custa nada conhecer algumas sugestões. A forma de preparo do pescado pode influenciar no sabor, o que irá indicar o tipo de vinho que pode ser a melhor opção de acompanhamento:
fervura e vapor - ressaltam o sabor. Prefira um vinho suave, porque a tendência é o peixe predominar no paladar:
fritura - o uso do azeite ou da manteiga para a fritura pode impactar no gosto final do bacalhau. Uma boa opção para casar com a `gordura´ do prato será servir um branco cítrico, de boa acidez. E como na fritura podemos ter o famoso `bolinho de bacalhau´, a dica é um vinho verde português. Bem geladinho!
grelha – deixa o bacalhau com menos gordura. Prefira vinhos brancos com boa acidez, como um Chardonnay que tenha passada algum tempo na barrica ou tintos de taninos macios e médio corpo.
assado - a carne fica mais encorpada, pois é preparada com gordura, e em geral acompanhado de batatas, tomates, pimentão. Se o bacalhau tiver sido assado simplesmente sem ingredientes, sirva o mesmo branco da grelha, mas com os outros acompanhamentos, um tinto jovem e com taninos macios pode ser ideal. Um alentejano tinto, ou um Merlot brasileiro podem fazer uma bela combinação, com corpo médio e a intensidade dos aromas e sabores das frutas vermelhas e escuras.
ensopados – a maioria das receitas leva molho, o que dá um sabor diferenciado ao prato. Neste caso, vinhos encorpados que combinem com os molhos mais fortes podem fazer a diferença.
♦ DIVÓRCIOS À VISTA - Apesar do bacalhau ter várias opções de harmonização com vinhos, nem todos os tipos irão casar bem com o prato. Por exemplo, os vinhos brancos refrescantes servidos com receitas mais substanciosas em que o sabor marcante do peixe seja predominante.
Outra questão fundamental é evitar tintos mais tânicos. Por terem um sabor mais forte, eles poderão competir com o sal do bacalhau, anulando os dois paladares. Portanto, a dica importante é: com bacalhau, nada de vinho muito suave e nem muito forte ou tânico.
♦ BACALHAU EM SALADAS - O bacalhau em salada costuma ser servido frio, com o peixe em pequenos pedaços ou em lascas, ou até mesmo em sua versão seca. Costuma vir com outros ingredientes como vinagrete, azeite, salsa e cebolinha. A sugestão pode ser um vinho branco com boa acidez, de corpo leve a moderado, sem passagem por madeira.
Mas se você prefere os tintos, opte por um rótulo jovem, como o Origem Merlot da Casa Valduga. Com aroma frutado e taninos suaves, mostra-se fino e elegante ao olfato, com predominância de frutas vermelhas e negras. Ao paladar, a suavidade dos taninos torna o vinho macio e proporciona um bom equilíbrio com a acidez e o moderado teor alcoólico.
♦ BACALHAU FRITO - Com textura densa e quantidade de gordura mais significativa, estes pratos requerem brancos com volume e potência ao paladar. O ideal é apostar em um vinho branco tinto mais intenso, proporcionando mais força à receita.
♦ BACALHAU ASSADO OU NA BRASA - As receitas com bacalhau assado ou na brasa são as que costumam ter sabor mais intenso. Também costumam agregar na receita ingredientes potentes, como azeite, batatas assadas, pão torrado, brócolis, azeitonas verdes ou pretas. Quando preparado dessa forma, o sal do peixe se torna muito presente na boca e intensifica os aromas do prato. Aqui cabem os tintos ou brancos encorpados, com boa estrutura. A acidez será importante para compensar a untuosidade da receita. Espumantes, de complexidade aromática, com boa persistência de boca também podem ser uma ótima pedida.
♦ BACALHOADA – Outra receita que incorpora ingredientes como tomates, pimentão e alho, dando muita intensidade ao prato. Os brancos podem não terão força para acompanhar a receita e vão “sumir” na harmonização. Mas também é preciso ter cuidado com os tintos, pois os taninos somados ao sal podem deixar a boca com um gosto metálico. Portanto, faça opção por tinto mais leve, com aromas de frutas vermelhas como cereja e ameixa, com taninos macios.
♦ BACALHAU COM MOLHOS DE LEITE - Tradicionalmente os portugueses cozinhavam o peixe no leite depois da salga e por não ser um prato muito potente em especiarias e ter um sabor delicado, a harmonização irá bem com vinhos brancos jovens de boa acidez e notas cítricas. Uma das receitas mais famosas com molho a base de leite é o Bacalhau à Gomes de Sá, onde o peixe desfiado é cozinhado e assado com azeite, alho, cebola azeitonas pretas e ovos. Além de apostar em brancos de corpo médio com passagem por barrica, podemos apostar num espumante brut, rico em frescor e acidez, ou até mesmo um tinto.
♦ BRANDADE DE BACALHAU – Os franceses também consumem o bacalhau, e neste prato, o peixe é servido com alho, azeite e purê de batatas e costuma ter uma camada de queijo para gratinar na superfície exposta ao forno. Geralmente, é acompanhado de croutons. A Brandade pede por um vinho fresco e aromático - um branco jovem, de acidez elevada para trazer frescor à boca será uma excelente opção, e melhor ainda com sabores de frutas cítricas e mineralidade. Por exemplo, um bom vinho verde português, que também vai muito bem com os bolinhos de bacalhau.
Independente das dicas, nunca se esqueça do seu gosto pessoal. Não adianta nada estar sugerindo bancos se você só gostar de vinhos tintos! Mas certamente, com estas dicas, evitará os tintos super-potentes ou muito tânicos!!! Tenha uma boa Páscoa !!! Saúde !!!