Ficar sem palavras é algo que todo degustador de vinhos conhece muito bem. Para ajudá-lo a encontrar as palavras e os termos com os quais se sente à vontade, que permitirão discutir os vinhos que lhe interessam, vamos aqui dar algumas dicas para você melhor conhecer os vinhos ao estilo de Bordeaux produzidos ao longo do mundo, e neste caso, nada melhor que conhecer as dicas dos vinhos originais que são copiados por vários produtores.
Por ser uma referência na elaboração de vinhos, Bordeaux viu seu estilo ser reproduzido em diversas regiões do mundo, inclusive no Brasil. Por aqui também se utiliza o corte bordalês para obter essa mesma complexidade, elegância e estrutura.
Não existe um corte bordalês padrão. Vinhos 100% varietais são extremamente raros em Bordeaux e isso deve-se à história da região, que tradicionalmente produziu blends. Isso se deve, entre outros fatores, à variação das castas de safra para safra. Há muitos anos, os bordaleses aprenderam a não apostar todas as fichas em uma única casta de uva, pois, caso algo ocorresse (uma doença ou mesmo alguma intercorrência climática) e ela tivesse um desempenho abaixo do esperado, podia-se compensar com o uso de outra casta.
Ou seja, se a Cabernet Sauvignon não tivesse tido um bom ano, podia-se usar uma maior proporção de Merlot, por exemplo. O objetivo da mistura é equilibrar as variedades Cabernet Sauvignon e Merlot e fazer um vinho com corpo, estrutura e potencial para envelhecimento, mas que também seja agradável para se tomar, relativamente, jovem. A base dos vinhos bordaleses, geralmente, é composta por Cabernet Sauvignon ou Merlot. A ideia do corte, principalmente em Bordeaux, é de um vinho equilibrar o outro.
Enquanto o Cabernet Sauvignon irá conferir ao vinho muita estrutura, acidez, taninos e notas de frutas vermelhas e pimenta, o Merlot trará aromas frutados de ameixa, amora e de especiarias doces. Raramente um tinto bordalês têm como base a Cabernet Franc, com algumas exceções, como é o caso do Château Cheval Blanc. As demais castas, como Petit Verdot, Carmenère e Malbec, são usadas em menor quantidade, menos de 10% do vinho, para dar cor e um toque aromático.
Em Bordeaux, essa proporção da participação das castas depende das características de solo de Bordeaux, que é dividida em três sub-regiões principais: Margem Esquerda, Margem Direita e Entre-Deux-Mers (Entre Dois Mares). Na Margem Esquerda, que possui solo pedregoso, que facilita a drenagem das águas, a uva Cabernet Sauvignon foi a que melhor se adaptou. Já na Margem Direita, composta por solo argilo-calcário, a Merlot é a estrela principal. Os vinhos brancos são elaborados, essencialmente, em Entre-Deux-Mers.
♦ O SABOR DO VINHO NA MARGEM ESQUERDA - O vinho tinto de Bordeaux do Medoc é provavelmente o que a maioria das pessoas pensa quando fala sobre o sabor do vinho de Bordeaux. Todos os vinhos de Bordeaux do Medoc e Pessac Leognan são misturas. A maioria dessas misturas utiliza Cabernet Sauvignon para a maior parte da mistura, seguido por Merlot, Petit Verdot, Cabernet Franc e Malbec.
Ocasionalmente, você também encontra pequenas quantidades de Carmenere na mistura. Em sua juventude, os vinhos de Bordeaux costumam ter uma cor profunda, variando do rubi escuro ao quase preto.
O sabor do vinho Bordeaux da margem esquerda oferece aromas de frutas e sabores de cassis, amora preta, cereja preta, baunilha, cereja preta, café em grão, especiarias e alcaçuz. Os vinhos são frequentemente concentrados, poderosos, firmes e tânicos. Dependendo do vinho específico, pode parecer austero em sua juventude.
Uma maneira fácil de olhar para o vinho é que os componentes consistem em frutas, ácidos, taninos e açúcar. Quando você pensa em um vinho equilibrado, o termo equilíbrio se refere ao equilíbrio entre esses três elementos, fruta ácida, doçura e taninos. Hoje, a tendência é colher frutas mais maduras em Bordeaux porque os châteaux buscam criar vinhos suaves, sedosos e elegantes, quando possível.
♦ TANINOS NO VINHO DE BORDEAUX - O tanino está presente em todos os vinhos. Para alguns consumidores não habituados ao sabor do vinho jovem de Bordeaux, os taninos podem ficar secos na boca ou causar uma sensação de enrugamento. Os comentários que você costuma ouvir são de que os vinhos são muito tânicos.
Isso não é necessariamente correto. Não é apenas a quantidade de tanino presente no vinho que conta, é o grau de maturação encontrado nos taninos que influencia a experiência de degustação. Os taninos maduros não ficam secos, duros ou duros. Eles vão se sentir sedosos e elegantes no seu paladar. Os taninos são polímeros complexos que se unem a outras moléculas.
Taninos ou ácido tânico adicionam estrutura e espinha dorsal ao vinho. Isso permite que os vinhos envelheçam e desenvolvam camadas adicionais de complexidade. Os taninos entram no vinho a partir das sementes, películas e, se usados, dos caules das uvas. Os taninos das sementes, caules e cascas são diferentes.
Os taninos da casca ou pele são os mais macios, seguidos das sementes e caules, que são os mais duros. O motivo pelo qual os produtores procuram frutas fenolicamente maduras é a esperança de obter taninos maduros da casca, das sementes e de vez em quando dos caules. Os taninos maduros são mais suaves, mais sedosos e não necessariamente dão a sensação de secura ou enrugamento na boca.
A sensação de secura é causada quando os taninos se aderem às proteínas da saliva, reduzindo a quantidade de lubrificação normalmente presente na boca. O vinho também obtém tanino dos barris de carvalho em que o vinho é envelhecido. Se você quiser experimentar taninos verdes para ajudá-lo a entender como eles afetam seu paladar, prepare uma xícara de chá preto forte e deixe-o em infusão por um tempo extremamente longo.
Os taninos são desagradáveis e secos. Por outro lado, os taninos maduros são elegantes, suaves e sedosos, talvez juntamente com apenas uma pequena sensação de secagem.
A gestão dos taninos é fundamental na produção de vinho hoje. Se a safra permitir a maturação fenólica, você terá um vinicultor muito feliz. Como normalmente não é o caso, o enólogo tem à sua disposição várias ferramentas durante o processo de extração para determinar o nível e o estilo dos taninos do vinho.
A duração do processo de maceração a frio, a temperatura do processo de fermentação, a escolha de punções ou bombeamentos, microoxigenação, o processo de injeção de oxigênio no vinho para seu efeito de amaciamento, o tipo de recipiente de envelhecimento e o comprimento do tempo de envelhecimento e, claro, classificação e seleção.
♦ A ACIDEZ NO VINHO DE BORDEAUX - O sabor do vinho de Bordeaux também leva em consideração a acidez. A acidez é mais perceptível no sabor do vinho Bordeaux dominado pelo Cabernet Sauvignon. Isso se deve aos níveis de maturação encontrados na fruta. Cabernet Sauvignon é naturalmente mais ácido, tem pH mais baixo e menos açúcar do que Merlot.
A acidez em um vinho é fundamental. A acidez torna o vinho fresco, refrescante e vivo no paladar. Se você tiver muita acidez, o vinho terá um toque forte, picante e, muitas vezes, terá um sabor mais ácido de frutas vermelhas do que frutas escuras.
♦ O ÁLCOOL NO VINHO DE BORDEAUX - Em Bordeaux, os níveis de álcool variam de acordo com a safra e a variedade da uva. Os anos frios produzirão vinhos com níveis de álcool mais baixos. As safras quentes criarão vinhos com maiores graus de álcool. Os vinhos dominados por Cabernet Sauvignon da margem esquerda terão menos álcool do que os vinhos dominados por Merlot de Pomerol e St. Emilion.
O sabor do Bordeaux da margem esquerda muda conforme o vinho amadurece na garrafa. Com o tempo, os aromas e sabores primários de frutas primárias desaparecem e são substituídos por sabores e aromas secundários ou terciários.
Estes aromas secundários, também conhecidos como bouquet, oferecem notas intrigantes de folha de tabaco, trufa, caixa de charuto, fumo, alcatrão, couro, especiarias, terra molhada, chão de floresta ou aromas de folhas. Com mais tempo, as frutas mais escuras que você sentiu inicialmente se transformam em sabores de cereja escura.
A textura do vinho à medida que envelhece também muda. O tânico inicial ou caráter severo se suaviza. O vinho de Bordéus maduro torna-se mais elegante, sedoso e, no seu melhor, pode sentir-se como veludo no paladar.
Mesmo que os vinhos de Bordeaux sejam produzidos para serem apreciados mais cedo na vida hoje em dia, todos os vinhos da margem esquerda são melhores com o envelhecimento. O tempo necessário para envelhecer cada vinho varia de propriedade para propriedade e de safra para safra. Em um ano mais leve e precoce, os vinhos podem ser apreciados no lançamento ou com apenas alguns anos na garrafa.
No entanto, os melhores vinhos da margem esquerda nas melhores safras costumam ser muito melhores com 10 a 20 anos em garrafa. Ou no caso dos 1ers Crus, dependendo do caráter da safra, talvez sejam necessários 30 ou mais anos de envelhecimento para os vinhos atingirem a maturidade.
Isso não quer dizer que você precise envelhecer todos os vinhos de Bordeaux por tanto tempo. Você pode até mesmo preferir o sabor de Bordeaux quando os vinhos são jovens. Muitas pessoas gostam. Mas com o tempo e a experiência na degustação de vinhos mais velhos, muitos consumidores desenvolvem uma apreciação pelo sabor do vinho Bordeaux maduro depois que as características secundárias estão verdadeiramente desenvolvidas.
O sabor do vinho Bordeaux da Margem Direita é diferente, devido à uva Merlot. Merlot é a uva mais importante na margem direita, seguida pela Cabernet Franc.
Quando jovem, o sabor do vinho Bordeaux da Margem Direita oferece sabores, características e sensações de alcaçuz, chocolate, cereja preta, ameixa, amora, especiarias, baunilha, fumo, floral, mirtilo em geléia. Os vinhos dominados pelo Merlot são mais baixos em acidez do que o Cabernet Sauvignon.
Isso significa que os vinhos ficarão mais ricos, mais suaves, mais e mais redondos. Esses vinhos podem ser incrivelmente sedosos. e nos melhores vinhos de Bordéus da Margem Direita, as texturas e sensações na sua boca vão da opulência à decadência.
O sabor do vinho Bordeaux de Pomerol e Saint Emilion muda com o tempo, assim como a textura. Com a maturidade, os vinhos evoluem de forma positiva com níveis adicionais de complexidade entrando na experiência de degustação. Os vinhos desenvolvem aromas acentuados de trufas, especiarias e flores, juntamente com ervas frescas.
Alguns vinhos desenvolvem notas de tabaco, menta e terrosos, características da floresta. As texturas, mesmo sendo macias na juventude, desenvolvem texturas sedosas e aveludadas em sua boca. Os vinhos de Pomerol e Saint Emilion estão entre os vinhos mais hedonistas do mundo por causa de suas texturas sensuais e sensação na boca.
O envelhecimento do vinho de Bordeaux é uma questão de gosto pessoal. Devido à uva Merlot carnuda e de sabor mais suave, a maioria dos vinhos Margem Direita são saborosos em sua juventude. No entanto, os melhores vinhos da margem direita são claramente mais complexos com o envelhecimento em garrafa. O tempo de envelhecimento de cada vinho depende do produtor, da colheita e do provador.
Tenha em mente que há mais no vinho Margem Direita do que apenas em Pomerol e Saint Emilion. Uma das melhores coisas sobre Bordeaux são as numerosas denominações-satélite menores localizadas em toda a região.
As denominações satélites menores localizadas adjacentes a St. Emilion e Pomerol também são dominadas por Merlot em suas misturas e a grande maioria desses vinhos considerado menores (mas não o são!), proporcionam prazer em sua juventude.
♦ O SABOR DO VINHO BRANCO DE BORDEAUX - O sabor do vinho branco seco de Bordeaux oferece uma cornucópia de sabores e características que incluem limão fresco, casca de frutas cítricas, flores, especiarias, mel, laranja, limão, toranja, manteiga e baunilha. Você também pode encontrar elementos de ervas, cera de limão e grama recém-cortada. Os melhores vinhos brancos de Bordeaux são ricos, profundos, concentrados e poderosos.
Eles podem ser frescos, exibir mineralidade e muitas vezes são bastante refrescantes. Quando os vinhos brancos de Bordeaux envelhecem, eles desenvolvem aromas mais complicados de mel, flores, frutas cítricas, especiarias e características de pedra. Enquanto o vinho branco seco de Bordeaux é produzido em várias denominações, o vinho branco seco de Bordeaux vem de Pessac Leognan.
Em matéria de Bordeaux, só há forma de reconhecer estas dicas: Pratique, Prove, e Saúde!!! (artigo escrito a partir de informações disponíveis na internet e da experiência pessoal).