Alguns leitores do Vinotícias perguntaram que vinhos beber no clima quente do nosso verão, apesar de que neste ano esteja mais chuvoso que o normal. Decidi então fazer uma pequena série de artigos, comentando alguns dos principais vinhos brancos de forma simples e direta. Para beber vinhos, o melhor é descomplicar...
E vamos começar com o Chablis que é uma das denominações mais famosas da França e fica na principal região vinícola da Borgonha. É, de certa forma, a maior denominação comunal da Borgonha. Chablis também tem mais a ser provado, o Premier Crus e Grand Crus do que qualquer outra denominação na região.
Chablis é uma denominação situada no norte da Borgonha, a apenas uma hora e meia de carro do sudeste de Paris. O solo de Chablis é único no mundo: muito antigo, ele é composto de fósseis de ostras, já que, na pré-história, toda a região ficava embaixo do mar, e isto traz uma certa mineralidade, e salinidade para o vinho. O Chablis é produzido apenas como vinho branco… e a casta utilizada é a Chardonnay.
Isso sempre é uma surpresa para muitas pessoas que pensavam que Chablis era talvez o nome da variedade de uva, ou pensavam que o vinho era feito de outras variedades de uvas. Isso provavelmente se deve ao estilo, que é muito seco, enquanto a maioria das pessoas imagina Chardonnay como uma variedade de uva rica, frutada e com muita cremosidade. Mas não, Chablis, verdade seja dita, é feito 100% de Chardonnay.
O clima frio da região de Chablis, quando combinado aos solos de calcário argiloso, é responsável por dar origem à mais pura expressão da uva Chardonnay. Por conta disso, a maior parte dos vinhos Chablis são elaborados em tanques de aço inox, não estagiando em barris de carvalho. Mas essa não é uma regra, alguns produtores optam por um período curto de envelhecimento em barris de carvalho, principalmente na elaboração dos Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru.
Os produtores de Chablis foram muito afetados pelo ataque da praga da Filoxera, durante a segunda metade do século XIX. Os efeitos da Filoxera foram tão desastrosos que no início do século XX restavam apenas quinhentos hectares de vinhedos em Chablis, sendo que durante o início do século XIX havia mais de quarenta mil hectares de vinhedos.
A região de Chablis só começou a recuperar-se durante a década de trinta, com a instituição da Apelação de Origem Controlada (A.O.C.) de Chablis em 1938, que definiu a uva Chardonnay como a única variedade permitida.
A AOC ou Denominação na França é o nome sob o qual um vinho é classificado. Existem diferentes níveis de denominações, mas veja apenas como uma garantia de qualidade. Também garante um lugar de origem. Isso pode ser uma região, ou uma cidade ou menor, como uma vila ou até mesmo um único vinhedo.
● Na Borgonha, os vinhos são classificados em 4 categorias diferentes:
– Denominações regionais como Bourgogne Blanc e Bourgogne Rouge
– Denominações de aldeias como Chablis, mas também Petit Chablis ou Meursault ou Beaune.
– Premier Crus são parcelas de vinhas reconhecidas pela sua qualidade superior
– E, finalmente, no topo da pirâmide de classificação, estão os Grand Crus. Estes vinhos vêm de parcelas que são as melhores da região, mas poucas aldeias (vilas ou comunas) têm Grand Crus.
Em Chablis, que é a denominação principal da comuna, existe também a denominação Petit Chablis, que é uma denominação específica. Há também 40 Premier Crus e 7 Grand Crus. Você pode reconhecê-los no rótulo onde a menção é indicada. Além disto, normalmente é citado o nome do “climat” (a parcela de onde vem o vinho, ou o que também chamamos de Terroir.
Por exemplo: Chablis Premier Cru Mont de Milieu de Chablis Premier Cru Vaillons. E para os Grand Crus, é a mesma coisa. Chablis Grand Cru Les Clos ou Chablis Grand Cru Grenouilles.
● Características para identificar os vinhos Chablis: Os vinhos Chablis são feitos de Chardonnay e, como tal, têm um nariz muito puro de Chardonnay de climas frios, lembrando frutas como a maçã verde, o limão, e ainda um toque mineral de sílex, giz, em sua juventude. Com o envelhecimento, você encontrará os maravilhosos aromas de mel e nozes.
O estilo típico do vinho Chablis no paladar é sempre seco, crocante, quase picante. Os vinhos são leves e delicados, ou seja, o frutado é delicado. O frutado do vinho não é super cheio, nem rico e maduro. Tradicionalmente, estes vinhos não são envelhecidos, ou apenas passam por barricas muito ligeiramente.
As vezes pode-se perceber sabores típicos de mineral (costumeiramente chamado de “pedra de isqueiro”, iodo, sílex esfumaçado, mas estes são sempre muito sutis.
Outra forma de identificá-los é que o Petit Chablis costuma ser mais suculento e menos ácido, pode e deve ser bebido jovem. Apesar do que o nome possa indicar, petit é pequeno em francês, os vinhos Petit Chablis nada têm de diminutos, muito pelo contrário, tendem a apresentar alta acidez e aromas cítricos.
Chablis Village, (ou seja, aquele em que no rótulo aparece o nome da vila onde é produzido) que será muito seco, precisa de um pouco mais de tempo para amadurecer. Revelam, no nariz, grande presença mineral, além de notas de frutas cítricas e frutas brancas, como pera.
Já os vinhos Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru são mais complexos e mais concentrados. No entanto, eles serão muito ácidos em sua juventude e tem um tremendo potencial de envelhecimento. Não é incomum ter Premier Crus e Grand Crus envelhecidos em barris de carvalho para dar-lhes mais peso e complexidade. O envelhecimento em carvalho também ajuda a tornar os vinhos mais acessíveis em sua juventude.
● Uma dúvida frequente quando se trata de vinhos franceses, em especial da Borgonha é a questão se devo comprar vinhos de um Negociant ou de um Domaine (Produtor)? Na realidade, quando você está procurando o vinho Chablis, há 2 direções que você pode seguir. Você pode comprar um vinho de um Domaine, basicamente uma única propriedade, um produtor, ou pode comprar um vinho de um negociante.
Um negociante compra uvas, mosto (suco) ou vinho acabado de vários produtores e os mistura em um vinho. Os vinhos dos negociantes NÃO terão a menção do Domaine. Eles são comercializados sob o nome do négociant que na Borgonha é uma maison ou uma casa Négociant. Os negociantes também podem ter Domaines que podem tornar as coisas um pouco complexas, mas apenas pense em Domaine = produtor e não mencione Domaine = negociante.
E você poderá encontrar grandes vinhos seja com Domaines ou Negocaints!
● Melhores safras: A safra tem uma influência muito importante no Chablis, especialmente para Premier Crus e Grand Crus, que são vinhos mais bem apreciados com um pouco mais de idade. Aliás, os melhores Grand Crus podem envelhecer por mais de 20 anos, e ter boa acidez e fruta é primordial. A acidez é muito importante para o envelhecimento de um vinho, mas também a fruta, o frutado do vinho.
● As melhores safras: 1982, 83, 85, 89, 90, 92, 96, 97, 2002, 05, 06, 09, 10, 14, 15.
● Harmonizações Clássicas com o vinho Chablis: Em sua juventude, esses vinhos crocantes, de aço e delicados são excelentes com frutos do mar e mariscos. A combinação perfeita para Chablis em sua juventude são ostras.
Estes vinhos também podem ser interessantes com terrines de vegetais, criando uma combinação perfeita com o verão fresco. Experimente, também, harmonizar o vinho Chablis com saladas, aperitivos e queijos de média maturação, como Gruyère e Emmental.
Com um pouco de envelhecimento estes vinhos vão precisar de mais riqueza e acidez para combinar com a cremosidade. Pense em peixes assados ou fritos, pense em pratos cremosos. Um linguado, tamboril ou vieiras também podem ser combinações incríveis. Você também pode optar por certas carnes brancas, como vitela ou aves, especialmente com molhos de cogumelos.
Para os vinhos muito antigos, a harmonização de comidas torna-se inacreditável, e recomendo pratos tão variados quanto foie gras frito, Queijo Epoisses e outros queijos superpoderosos. Acredite, um Chablis maduros pode ir bem até com carnes vermelhas em molhos cremosos.
Se você gostar de Chablis mineral e crocante em sua juventude, eu recomendo que você prove um Sancerre. A denominação fica a apenas 100 quilômetros de distância, é claro que será mais expressivo e aromático, mas você apreciará este vinho mineral crocante. Um pouco mais longe, eu recomendaria um Gruner Veltliner da Áustria. Estes vinhos podem ter muitas vezes uma estrutura e mineralidade semelhantes.
Para os vinhos mais maduros, recomendo que você vá para o sul até a Cote d'Or e seus encantadores vinhos, especialmente os Meursault, Puligny-Montrachet ou Chassagne Montrachet.
Dizem que a “Porta do Paraíso” fica próxima destas denominações!!! Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações e pesquisas).