Terminando de falar sobre os defeitos em vinhos, apesar de que poderíamos acrescentar mais tópicos, nesta semana vamos abordar temas ligados a Acetaldeído, Taninos Verdes, Turbidez, Doçura adicionada para mascarar Defeitos e Desequilíbrio Geral em vinhos.
Os defeitos de um vinho podem ser facilmente identificados por certos aromas, cores e gostos, mas em algumas situações, é necessário ir mais além para identificar as suas causas. Então vamos aos defeitos analisados neste artigo....
● ACETALDEÍDO (OU ETANAL OU ALDEÍDO ACÉTICO) - O acetaldeído (ou etanal ou aldeído acético) é uma molécula volátil da família dos aldeídos e, como todos os aldeídos, é um agente redutor. Este composto contribui para o sabor e complexidade dos vinhos, mas em alto teor, pode ter um impacto negativo no vinho.
O acetaldeído, naturalmente presente no vinho, é um composto químico produzido pelas leveduras (algumas produzem mais que outras) durante a fermentação alcoólica e pela oxidação durante o envelhecimento. Nesta fase, o ar em contato com o vinho irá oxidar o etanol (álcool) a etanal, mas em dose inferior à produzida pelas leveduras. A alta temperatura e especialmente o alto pH são dois fatores que aceleram a formação do etanal.
O etanal é também a principal molécula que se combina com o SO2 (dióxido de enxofre ou dióxido de enxofre, códigos europeus E220 a E228). Quando o SO2 é adicionado a um vinho (ou mosto, sendo que a sulfitação antes da fermentação alcoólica aumenta a produção de etanal pelas leveduras.), uma fração dele se combinará com açúcares ou aldeídos, sabendo que 1 mg de etanal combina 1,5 mg de SO2. O restante, denominado fração livre, é essencial porque contribuirá para a estabilidade do vinho por meio de sua ação antioxidante e antimicrobiana. Conclusão: para limitar o uso de SO2 no vinho, é fundamental limitar a presença de etanal. Assim, entre os viticultores mais exigentes, a concentração de S02 livre é um terço ou metade do S02 total. Como um lembrete, o SO2 total é a soma do SO2 combinado (inativo porque já se combinou com aldeídos, cetonas ou açúcares) e SO2 ativo (ou livre).
Fatores que promovem a formação do etanal - Em geral, temperatura muito baixa, muita sedimentação, deficiências nutricionais nas leveduras, pouca levedura ou muito açúcar, promovem a formação de etanal durante a fermentação alcoólica. Nos vinhos tintos ricos em taninos, o etanal assim produzido é parcialmente eliminado pela combinação com os taninos. Como resultado dessa reação, os vinhos tintos tendem a conter menos etanol e SO2 combinados do que os vinhos brancos (Fontes IOC).
Durante a fermentação malolática (FM), o etanal será quase totalmente consumido pela bactéria (Oenococcus oeni). Mas eles começarão a quebrar o ácido málico antes de atacar o etanal quatro a oito dias depois. É esse período que deve ser levado em consideração antes de decidir pelo sulfito.
Conteúdo etanal e defeito - O Etanal é utilizado para estabilizar a cor dos vinhos e ajudar a suavizá-los durante o envelhecimento. Permite formar ligações entre monômeros de flavonóides (formando taninos) e antocianinas. Em um vinho tradicional, seu conteúdo varia de 20 a 80 mg / l. No vinho amarelo, por exemplo, pode chegar a 600 a 700 mg / l. A oxidação de um vinho pode resultar no aparecimento de um cheiro de maçã fresca ou um sabor de nozes, que corresponde à formação de acetaldeído.
Etanal e alcoolismo - Quando você toma uma taça de vinho, ingere álcool (etanol) que se encontra no sangue. Uma grande parte (95%) desse etanol será eliminado pelo fígado em quase 2 horas para uma bebida padrão. O etanol será então transformado em acetaldeído (etanal), uma substância muito tóxica (30 vezes mais tóxica que o próprio álcool) e então em ácido acético por enzimas nas células do fígado. Se não fosse efetivamente convertido em acetato, resultaria em toxicidade grave.
Além disso, quando o consumo de álcool é excessivo, o corpo tem dificuldade em eliminar essa substância e uma alta concentração de acetaldeído geralmente causa muitos efeitos colaterais como náuseas, dores de cabeça (ressaca!) ...
Curiosamente, parte da população, principalmente os asiáticos, não possui o gene necessário para a fabricação da enzima responsável pela degradação do acetaldeído em ácido acético. Em princípio, ela deve evitar todo o álcool!
● TANINOS VERDES - Quando evocamos taninos verdes para um vinho, é para designar uma falta de maturação das uvas (daí a importância da colheita com uvas plenamente maduras, especialmente para vinhos que se bebem cada vez mais e mais jovem).
Assim, ao colherem as uvas prematuramente, os taninos conferem ao vinho um caráter vegetal, um caráter acentuado, até adstringente. Você também deve saber que os taninos precisam de um certo tempo para se desenvolver. Este defeito frequentemente juvenil indica um vinho tinto muito adstringente, com taninos muito presentes (mesmo ásperos) dando a impressão de ralar a língua e o palato.
Muitas vezes acontece que um vinho engarrafado bloqueia antes de ser aberto – é o que se chama “bottle schock”. Após o processo de engarrafamento, as garrafas são transportadas para o setor de envelhecimento e empilhadas horizontalmente, para manter a rolha úmida. Nesse local, o vinho passa por uma série de transformações físico-químicas. O seu aroma torna-se mais fino e agradável e sua cor sofre modificações devido às alterações das antocianinas, responsáveis pela coloração vermelha do vinho tinto jovem.
As transformações que acontecem no vinho tinto no período de repouso são provenientes das esterificações dos ácidos fixos e voláteis e da precipitação da matéria corante. Antigamente, pensava-se que isso era devido à ação do oxigênio, que penetrava na garrafa antes e depois do engarrafamento.
Contudo, é importante notar que, mesmo a pequena quantidade de ar introduzida na garrafa por ocasião do engarrafamento (1 a 2 cm3/L) provoca modificações prejudiciais à qualidade do vinho, conhecida como "doença-da-garrafa" e que pode durar alguns meses. Por isso, não é recomendável consumir o vinho logo após o engarrafamento.
O setor de envelhecimento de vinhos deve ser um local limpo, bem higienizado, ventilado, com pouca incidência de luz, umidade moderada e temperatura baixa e constante.
Finalmente, é importante informar que a legislação brasileira não determina um período obrigatório para a conservação das garrafas de vinho tinto.
De qualquer forma, trata-se de uma condição temporária que se caracteriza pela separação ou inexistência de sabores de frutas. Ocorre na maioria das vezes após o engarrafamento, ou quando os vinhos são agitados na viagem. Alguns dias de descanso é a melhor solução.
● TURBIDEZ - Defeito problemático (vinho turvo ou mesmo turvo*): é um defeito cada vez mais raro, geralmente devido à má vinificação, sabendo-se ainda que quase todos os vinhos hoje são filtrados. Vinho turvo também pode ser um sintoma de quebra do vinho ou doença * que leva à alteração das cores e perda de clareza. Mas cuidado! A imprecisão, a falta de clareza ou cristalinidade de um vinho pode ser consequência de um vinho deliberadamente não filtrado, um vinho orgânico por exemplo. Neste caso, o vinho não apresenta defeito. Um aviso no rótulo alerta o consumidor.
* Uma turvação leitosa (ou turvação protéica) é, portanto, causada pelo excesso de proteína no vinho ou devido a certas doenças bacterianas no vinho (instabilidade química).
A turbidez, que é a redução da transparência de um líquido devido à presença de material não dissolvido, é quantificada por um nefelômetro. É usado para medir a perda de intensidade de um feixe de luz através do líquido, resultante da reflexão da luz por partículas em suspensão. A turbidez é expressa em NTU (NEPHELOMETRIC TURBIDITY UNIT), em francês, unidade de turbidez nefelométrica.
● DOÇURA PARA MASCARAR DEFEITO - Termo depreciativo que designa um vinho com uma doçura ligeiramente enjoativa devido ao excesso de açúcares residuais. Falamos também de um vinho doce, “preparado na cantina” ... Outra interpretação: um vinho com doçura artificial indica um vinho cujos defeitos foram mascarados pela adição de açúcar.
● DESEQUILÍBRIO GERAL - vinho que em sua categoria não chega a nada, em todas as características que avaliamos no vinho: falta de acidez natural, profundidade insuficiente, brilho insuficiente, não suficientemente expressivo, não suficientemente macio, insuficiente espumante… Em suma, é um vinho sem graça, um vinho que provavelmente está em declínio.
Espero ter contribuído para você identificar os defeitos em vinhos!!! Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (baseado em artigos disponíveis na internet e minhas considerações)