Continuando a falar sobre os defeitos em vinhos, nesta semana vamos abordar dois temas: Vinhos Reduzidos e Vinho com Brett.
● VINHOS COM REDUÇÃO - Enquanto certas uvas, como especialmente a Grenache, têm propensão para a oxidação, outras variedades tomam o sentido oposto, o da redução. Segundo uma definição estritamente química, redução é o processo que envolve a presença de compostos sulfúreos voláteis.
Uvas que são particularmente propensas à redução incluem a Syrah e a Sauvignon Blanc, especialmente quando os vinhos feitos com elas são vinificados ou armazenados de maneira a impedir a exposição ao oxigênio. (As tampas screwcap exercem uma influência redutiva particularmente forte sobre os vinhos, a menos que se tomem algumas medidas no engarrafamento para ajustar as condições a esse fato) .
Vinhos com prolongado contato com as borras durante o amadurecimento costumam adquirir características redutoras, pois as leveduras mortas exercem um poderoso efeito antioxidativo. No seu extremo, o caráter redutivo pode assumir a forma de aromas desagradáveis como ovos podres ou repolho cozido, mas um toque de redução pode dar complexidade ao vinho.
O aroma de fósforo queimado associado a alguns Chardonnays fermentados em carvalho ou a cortes Semillon-Sauvignon é redutivo, assim como os aromas defumados e de pedra de isqueiro de muitos Sauvignon Blancs. De fato, algumas notas que costumam ser descritas como "minerais" são, na verdade, de vinhos com redução.
O enólogo californiano Jamie Kutch acredita que certa dose de redução pode beneficiar imensamente vinhos brancos barricados (especialmente Chardonnays). "Em pequenas doses, ela dá vida a meus sentidos", diz. "Se feita corretamente, pode criar um vinho cuja complexidade excede em muito a de qualquer vinho sem ela. Beber um vinho desses pode ser uma experiência quase religiosa!"
Mas nem todos são fãs. Philippe Dulong, enólogo e consultor do Chateau Brown, toma medidas efetivas para evitar a redução em seus vinhos. "Esse caráter redutivo de tiol mascara a fruta do vinho", explica, "e faço o possível para me assegurar de que meus vinhos só expressam a pureza da fruta".
Se, como Dulong, você não é muito fã da redução, é bom saber que os vinhos redutivos geralmente podem ser salvos pela aeração num decanter. Ponha uma moeda de cobre numa taça de vinho redutivo e gire-a: isso também melhora o problema – para não mencionar que impressiona quem estiver por perto, algo de quem está um passo adiante sobre defeitos em vinho!
● BRETTANOMYCES - "Os grandes Borgonhas", escreveu Anthony Hanson MW na edição de 1982 da Revista Burgundy, "têm cheiro de merda de vaca. Nem sempre, claro, mas com frequência é possível sentir um quê de matéria em decomposição, vegetal ou animal, nesses vinhos". Embora felizmente a Pinot Noir raramente evoque matéria fecal hoje em dia, é bem possível que pelo menos uma parte do perfil aromático a que Hanson estava se referindo fosse devida à presença de brettanomyces.
Brettanomyces Bruxellensis, em imagem microscópica
Brettanomyces (ou Brett, como costuma ser chamado) é uma levedura intrometida que prolifera em vinhos com baixa acidez. Os vinhos mostram-se particularmente vulneráveis à Brett quando a levedura principal, Saccharomyces cerevisiae, morre antes de completar a fermentação; porém, a Brett pode se desenvolver também durante o amadurecimento – especialmente caso se tenha usado pouco sulfito.
Depois que a Brett se instala num vinho, produz uma série de substâncias químicas responsáveis por seus aromas característicos. Entre as principais, temos o 4-etilfenol (celeiro, gesso), 4-etilguaiacol (cravo da Índia, bacon defumado) e ácido isovalérico (sela de cavalo suada). Em níveis mais elevados, essas substâncias não só mascaram a fruta do vinho, como deixam seu final ressecado e duro.
A Brett contribui com sabores corrompidos, como o de “curral ou celeiro” (onde ficam os bois mesmo!) e Band-aid (isto mesmo, o curativo!). Algumas regiões francesas do Rhône gostam de se divertir com suas bretts, que adicionam uma intrigante complexidade ao vinho. Porém, se for excessiva, podem deixar a bebida bem desagradável.
A melhor solução para o Brett é descobrir o seu gosto pessoal. Se você ama, compre uma garrafa de Châteauneuf Du Pape e seja feliz.
Muitos alegam que a presença de um pouco de brett cria camadas adicionais de complexidade, especialmente quando a ênfase recai sobre o aspecto especiado e defumado do bacon encontrado no espectro aromático da brett. "Desde que a brettanomyces não fique óbvia demais, creio que confere complexidade e interesse", diz Steve Webber, enólogo da Vinícola De Bortoli na Austrália
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Na próxima semana falaremos de outros defeitos em vinhos!!! Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (baseado em artigos disponíveis na internet e minhas considerações)