A temperatura pode ser um fator limitante à produção agrícola, e entender a sua influência é fundamental para a qualidade do vinho que será produzido.
A atividade fotossintética da videira é influenciada por fatores ambientais, tais como: radiação solar, temperatura do ar, umidade do solo e vento. O clima é uma das preocupações constantes dos produtores vinícolas e enólogos. Como qualquer vertente da agricultura, a produção de vinho é fortemente afetada pelas condições climáticas que se fazem sentir. A temperatura, a amplitude térmica e a precipitação fazem com que algumas regiões sejam mais férteis e outras mais inóspitas. A par destas, também os solos determinam de forma preponderante a qualidade do vinho.
A temperatura do ar interfere na atividade fotossintética das plantas, porque este fenômeno envolve reações bioquímicas, cujos catalisadores - as enzimas - são dependentes da temperatura para expressar sua atividade máxima. As reações da fotossíntese são menos intensas em temperaturas inferiores a 20°C, crescem com aumento da temperatura, atingindo o máximo entre 25 e 30°C, voltando a cair quando a temperatura fica próxima de 45°C. A possibilidade de cultivo da videira está estreitamente ligada à fenologia da planta.
Temperaturas abaixo de -15°C causam a morte das plantas e os danos causados por temperaturas elevadas são uma função de vários fatores, sendo os limites de resistência muito variáveis, situando-se entre 38 e 50°C. A faixa de temperatura média, considerada ideal para a produção de uvas, situa-se entre 20 e 30°C.
Com relação à composição química da uva, não havendo excesso de precipitação pluvial, quanto mais elevada for a temperatura da região de cultivo, dentro dos limites críticos, maior será a concentração de açúcar e menor a de ácido málico nos frutos, favorecendo as produções de uva de mesa, passas e vinhos doces, enquanto as regiões mais frias são mais favoráveis à produção de vinhos secos, por proporcionarem um maior teor de ácido nos frutos.
Em termos de exigências hídricas, a videira é muito resistente à seca, graças ao seu sistema radicular, que é capaz de atingir grandes profundidades. As regiões de cultivo incluem áreas onde a ocorrência de baixas precipitações e alta demanda evaporativa impõem o fornecimento de água através da irrigação. Nessas condições, mesmo irrigada, a videira sofre um certo grau de estresse hídrico.
Existem inúmeros locais para o cultivo de uvas, quer a nível nacional, quer a nível mundial. As particularidades de cada local resultam em produtos vinícolas completamente distintos mesmo que se considere a mesma casta. De forma geral, as regiões com clima frio são mais propícias para o cultivo de uvas brancas, pois estas adaptam-se melhor a temperaturas mais baixas. Os vinhos tendem a ser mais ácidos, com menor grau alcoólico e, portanto, mais refrescantes.
Por outro lado, as condições climáticas mais quentes são as ideais para a produção de vinho tinto. Aqui, as uvas escuras são abundantes e dão origem a vinhos com maior teor alcoólico e maior grau de açúcar. Genericamente, pode-se dizer que, quanto mais sol a vinha receber, mais doce será a uva pela concentração de açúcar resultante.
Também a amplitude térmica afeta de forma preponderante a produção de vinho. De um modo geral, a videira necessita de calor ao longo do dia e de frio durante a noite. Só assim consegue o amadurecimento e acidez ideais. É por esta razão que, em muitas regiões do país e do mundo, as vinhas são plantadas em terrenos altos.
A altitude influencia a variação de temperatura de um microclima. Isso permite que os produtores façam colheitas mais precoces ou mais tardias, a depender da safra. As regiões com grande amplitude térmica se tornam ideais para o cultivo de videiras. O calor durante o dia ajuda a uva a amadurecer corretamente, enquanto o frio presente na parte da noite faz com que a planta descanse e retenha maior acidez e frescor, além de haver interferência na qualidade aromática e na concentração de cor e estrutura do vinho resultante.
A incidência de luz afeta diretamente a quantidade de açúcar que se concentra nas uvas, dando origem a frutos mais doces e alterando as características sensoriais do vinho. No que diz respeito à quantidade de luz solar e calor fornecido à planta, as regiões podem ser divididas em regiões de clima frio e regiões de clima quente.
♦ A INFLUÊNCIA DO AQUECIMENTO GLOBAL NA PRODUÇÃO DE VINHO - Há algumas décadas, a produção de vinho beneficiou-se do aquecimento global, pois as uvas começaram a amadurecer mais cedo, antecipando o período de colheitas. Um estudo da Columbia University, nos EUA, dá como provado que, por cada grau centígrado que a Terra aquece, a colheita da uva é antecipada em uma semana.
Hoje em dia, os efeitos do aquecimento do planeta fazem-se sentir favoravelmente em zonas como a Península Escandinávia, onde a produção de vinho tem vindo a crescer. Há quem considere, inclusivamente, que a Suécia tem condições para, em 2050, vir a tornar-se o “novo Douro”.
No entanto, o aquecimento global e o calor extremo têm tido uma influência bastante negativa nas mais conhecidas regiões vinícolas a nível mundial. Segundo alguns especialistas, Oregon (nos Estados Unidos), Bordeaux e Provence (em França), conceituadas zonas de produção de vinho, podem ficar improdutivas no futuro.
Para minimizar os efeitos do calor e reduzir a oxidação das uvas, alguns produtores vinícolas realizam as colheitas em horários noturnos. Assim, torna-se mais fácil preservar o sabor e qualidade do fruto.
♦ EFEITOS NO BRASIL - A videira está sendo amplamente cultivada no Brasil, e nos artigos recentes falamos da Vitivinicultura Tradicional, da Tropical e da Colheita de Inverno. Em regiões tropicais, a videira pode produzir continuamente, devido as condições térmicas desses locais.
Nos últimos anos, o cultivo da uva na região Nordeste brasileira tem se destacado, pois a propagação, os processos fisiológicos e o ciclo são mais rápidos, o que proporciona à primeira safra um ano e meio após o plantio das mudas.
O uso de reguladores vegetais permite que a brotação da videira, no cultivo da uva, ocorra em qualquer época do ano. A floração ocorre, em média, 30 dias após a brotação. A duração do ciclo da videira, desde a brotação até a colheita, varia de 90 a 150 dias, conforme o cultivo e região; em locais mais quentes, os ciclos tendem a ser menores.
Caso a fase da floração ocorra em períodos chuvosos e com temperaturas inferiores a 15 °C, haverá dificuldade de floração e pegamento do fruto, isso resulta em cachos ralos, com bagas desuniformes, assim prejudicando a produção dos cultivos de videiras. Além disso, temperaturas relativamente baixas podem afetar a polinização devido ao retardamento ou inibição da germinação do pólen, pois prejudica o crescimento do tubo polínico, inviabilizando a fecundação.
A ação combinada de temperaturas elevadas com baixa umidade do ar podem produzir estresse hídrico, isso pode promover a queda de flores pela formação de cortes no pedúnculo. As temperaturas ideais para a polinização de videiras está entre 20 e 26 °C.
No entanto, as temperaturas ideais para o cultivo da videira variam conforme o estágio fenológico da cultura. O período vegetativo é iniciado com temperaturas superiores a 10 °C; o desenvolvimento ocorre entre 25 e 30 °C; e a maturação em temperaturas próximas a 27 °C. Acima de 36°C pode ocorrer a queima das bagas. Temperaturas acima de 45 °C são limitantes ao desenvolvimento das videiras.
Durante a maturação, se não ocorrerem chuvas excessivas e as temperaturas estiverem dentro dos limites críticos, quanto maior a temperatura, maior será a concentração de açúcares e menor a concentração de ácidos, portanto, os frutos terão sabor mais agradável. A coloração de uvas depende, especialmente, da amplitude térmica diária. Geralmente, quanto maior a amplitude, melhor será a coloração da casca.
Experimentos têm mostrado que com a elevação da temperatura aumenta-se não somente a intensidade dos aromas dos vinhos, mas também se altera o seu perfil qualitativo. Algumas substâncias são percebidas de forma diferente, conforme a concentração que chega ao sistema olfativo.
O papel do bom enólogo é entender todos os fatores relacionados ao ambiente de cultivo da uva e aplicar as práticas mais adequadas para a elaboração de vinhos que expressem fielmente as particularidades da sua região.
♦ VINHOS E TEMPERATURA DE SERVIÇO – A importância da temperatura correta de serviço do vinho tem a ver com equilíbrio. Os componentes do vinho - acidez, álcool, taninos, açúcar, componentes aromáticos - cada um pode se destacar mais ou menos, dependendo da temperatura. A temperatura ideal é aquela em que todos os componentes aparecem sem incomodar, sem predominar e na qual o vinho será mais agradável. Em função da temperatura, o vinho se comporta da seguinte forma:
AROMAS: temperaturas muito baixas escondem os aromas; e à medida em que aumenta, diferentes aromas vão se desprendendo, já que diferentes substâncias possuem diferentes volatilidades;
ÁLCOOL: a sensação aumenta com o calor. Em uma temperatura acima do ideal, esquentará a boca, gerando “pseudo-calor” e começa a ficar perceptível no aroma;
AÇÚCAR: a doçura também é acentuada pelo calor. Vinhos doces quentes podem ficar enjoativos. O frio evidencia a acidez dos vinhos de sobremesa;
AMARGOR: ao contrário da doçura, o amargor aumenta com o frio. Por isso, o vinho nunca deve ser servido gelado demais;
ACIDEZ: costuma-se dizer que a sensação de acidez diminui com o calor. Na realidade, a percepção de açúcar e álcool aumentam, mascarando a acidez. No entanto, a acidez se anula em temperaturas excessivamente baixas, deixando transparecer amargor e, mais uma vez, álcool.
TANINOS: com o frio, os taninos ficam mais amargos e evidentes. É o principal motivo pelo qual vinhos tintos não devem ser resfriados tanto quanto brancos.
A verdade é que quando servido gelado demais, o vinho perde os aromas mais agradáveis, fica amargo, e no caso dos tintos, adstringente. No extremo, quando servido acima da temperatura ideal, a acidez pode ser anulada, deixando o vinho chato, plano e alcoólico. Quando está quente, o álcool ofusca os aromas devido à evaporação. No caso de vinhos doces, o açúcar e álcool se sobressaem, tornando o vinho muito enjoativo. Por isso, o vinho não deve ser servido gelado demais, nem quente.
Um mito evidente neste momento a ser comentado é sobre servir vinhos tintos a temperatura ambiente: Isso só dá certo se a temperatura estiver por volta dos 15ºC a 20ºC. Se o clima estiver quente, o vinho precisa ser resfriado, 15 a 30 minutos na geladeira devem ser suficientes. Se ficar frio demais, é só tirar da geladeira, que ele voltará para a temperatura.
Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação as pesquisas).