Se você já se perguntou se uma garrafa de vinho que estava esquecida numa adega ainda está boa para beber, você não está sozinho.
Enquanto algumas coisas melhoram com o tempo, isso não se aplica necessariamente a uma garrafa de vinho. Alimentos e bebidas não duram para sempre, e isso também se aplica ao vinho.
A máxima “Quanto mais velho, melhor!”, não passa de uma lenda, já que são poucos os vinhos que evoluem por mais de 10 anos nas garrafas fechadas. Há uma pesquisa feita na Inglaterra que mostra que 2/3 dos vinhos comprados em Supermercados são consumidos em até 48 horas. Portanto, boa parte da produção do vinho é para consumo rápido, não para guarda.
O armazenamento e o potencial de guarda de um vinho são um problema com muitas nuances. Entre os fatores mais importantes que influenciam o potencial de guarda do vinho estão, entre outras coisas, variedade de uva, o estilo do vinho, região de produção, as condições em que a safra evoluiu, o processo de vinificação e não menos importante o produtor.
No desenvolvimento deste artigo, para criar um padrão de potencial de guarda, assumimos que todos os vinhos estão ou foram armazenados em condições ideais, ou seja, em ambiente escuro, sem vibrações, climatizados a aproximadamente 13º C e com uma umidade de 70 % em média.
Para que um vinho possa ser amadurecido, ele deve ter os componentes certos, para preservação. Os fatores óbvios para preservar o vinho são álcool, açúcar, ácido e tanino. Infelizmente, não é tão simples que se possa facilmente confiar somente nestes quatro elementos e, assim, fazer uma conclusão. Muitas vezes, outras características do vinho podem entrar em jogo, especialmente um fator intangível como o equilíbrio.
Historicamente, o vinho tinto de Bordeaux tem sido um vinho clássico para amadurecer. Em antigas safras, a quantidade de tanino era tão intensa que os vinhos não podiam ser apreciados até que tivessem pelo menos 10 anos de idade. Hoje, com maior conhecimento da condução dos vinhedos buscando a maturação ideal das uvas, garantindo matéria-prima de melhor qualidade, maior conhecimento das técnicas da própria vinificação com controle de temperatura, uso de novos recipientes seja em termos de formas e materiais (tanques de inox, ovos de concreto, piletas de carvalho, ânforas de terracota, entre outros), resultando numa estrutura de tanino muito mais suave e acidez viva, criando vinhos que podem ser apreciados com 4 ou 5 anos após a safra.
Os primeiros vinhos Cabernet Sauvignon da Califórnia eram completamente diferentes do que era historicamente conhecido de Bordeaux. Questionado se eles poderiam durar longo prazo, o reconhecido produtor Robert Mondavi (já falecido), referindo-se a seus vinhos de Cabernet Sauvignon de Napa Valley, respondeu: "Se houver equilíbrio no vinho desde o início, o vinho se desenvolverá bem a longo prazo".
A história da evolução dos vinhos em guarda mostrou que ele estava certo! Hoje, mesmo as versões de 30 anos desses vinhos têm um sabor excelente, mesmo sem os taninos adstringentes como conservante.
● A CURVA DE DESENVOLVIMENTO DO VINHO - Todos os vinhos têm uma curva de desenvolvimento única, que é determinada pelos fatores acima. Se quisermos generalizar, a maioria dos vinhos tem um bom gosto quando chega ao mercado. Então, grandes vinhos tendem a "desligar", onde a fruta parece menos intensa. Muitas vezes, durante esse período, os vinhos aparecem secos e planos em sua expressão.
É comum que as informações sobre prazo ideal para consumo estejam presentes nos contra-rótulos dos vinhos, portanto leia com atenção porque uma consideração chave para o consumo pode estar ali. Esta estimativa, informada pelo fabricante, que pode ser a afirmativa de que o vinho tenha uma validade, orientando o consumidor para que deguste o vinho em seu melhor estado, no momento ideal em que ele se encontra com sabor, aroma, equilíbrio e textura na medida certa. Consumir esse vinho depois deste prazo pode comprometer seriamente a integridade da bebida, ao ponto de ela se tornar avinagrada e imprópria para o consumo.
Os grandes vinhos para grandes períodos de guarda são vistos inclusive como investimentos em prazer e valor de investimento. Os grandes vinhos estão sempre com boas pontuações em críticas de jornalistas especializados na bebida de Baco. Neles, as frutas se mostram, o vinho se abre e se equilibra com a passagem do tempo. Ele será acessível e chegará ao platô de seu ápice. O platô será um período em que o vinho não fica muito melhor, mas onde todos os elementos aparecem em equilíbrio. Aqui o vinho pode ficar por alguns ou muitos anos.
Eventualmente, com a passagem do tempo, o vinho se moverá lentamente ladeira abaixo. Para começar, perde aromas e sabores e fica monótono antes de acabar se transformando em vinagre de vinho.
Apesar de que com a garrafa fechada o contato do vinho com o oxigênio seja evitado pela rolha, devemos lembrar que ele é, ao mesmo tempo, amigo e inimigo do vinho. Em pequenas doses, ele evita que o vinho desenvolva aromas redutivos e de enxofre, que podem lembrar ovo podre, couve de Bruxelas, ou couve cozida ou repolho. Entretanto, em doses elevadas, leva à oxidação do vinho, que perde os aromas frutados e desenvolve aromas e sabores avinagrados.
Aromas ligados a acidez volátil (vinagre, acetona), redução (ovo podre, repolho cozido), TCA (cheiro do vinho bouchonnée, de papelão molhado, mofo) e Brettanomyces (cheiro de estábulo, suor de cavalo) também são indicativos de defeitos no vinho.
Entre os principais sintomas de oxidação do vinho, podemos destacar no nariz e no paladar, a ausência de aromas e sabores frutados. No que diz respeito ao visual, entre os brancos, pode aparecer cor com tonalidade âmbar, e os tintos poderão mostrar cor granada alaranjada e lembrando a cor de telha.
Para a maioria dos bons vinhos para guarda, você descobrirá que o preço aumenta com o desenvolvimento do vinho. Bons vinhos com uma longa vida útil, custam mais do que os vinhos com menos potencial de armazenamento. Esteja especialmente ciente de que, nos primeiros 2 anos após o lançamento, haverá apenas um aumento marginal - se houver.
Após os primeiros anos sem escaladas significativas, você começará a ver que o preço aumenta de acordo com o interesse pelo vinho. Para a maioria dos vinhos favoráveis ao investimento da guarda, você experimenta que quanto mais perto você se aproxima do platô do vinho – que cria uma janela do melhor momento de beber o líquido - maior o interesse e, portanto, também a demanda, que faz com que o preço suba.
Para vinhos em que há grande demanda e pequenas produções - por exemplo, a maioria dos vinhos da Borgonha - você descobrirá que o preço também aumenta à medida que as pequenas quantidades desaparecem do mercado. Lembremos que inclusive, por fatores climáticos, as safras da Borgonha têm sido reduzidas em algumas denominações, mas a demanda por seus rótulos tintos e brancos continua sendo alta, resultando em preços estratosféricos.
Mesmo quando um vinho após muitos anos começa a se aproximar do fim de sua janela de ser bebido, não se deve ter medo de seu investimento. Nesta época, o vinho geralmente será tão raro no mercado que é difícil obter e, portanto, provavelmente manterá seu preço estável.
● POR QUANTO TEMPO POSSO GUARDAR MEU VINHO? - Aqui está uma lista de tipos comuns de vinho e quanto tempo eles durarão fechados:
♦ Vinho Espumante (Não Safrado): 1-3 anos após a data de lote em geral impressa no contra-rótulo.
♦ Vinho Branco: 1-3 anos após a data de safra
♦ Vinho Tinto: 2-5 anos após a data de safra
♦ Vinho Fino: 10 a 20 anos após a data de safra, armazenado corretamente em uma adega.
Geralmente, o vinho deve ser mantido em lugares frios e escuros com garrafas deitadas para impedir que a cortiça da rolha seque.
● OUTRA DÚVIDA COMUM É SOBRE QUANTO TEMPO DURA O VINHO ABERTO, E POR QUE FICA RUIM? - A vida útil de uma garrafa de vinho aberta varia dependendo do tipo. Em geral, os vinhos mais leves duram menos que os vinhos mais encorpados.
Uma vez aberta a garrafa, o vinho é exposto a mais oxigênio, calor, luz, fermentos e bactérias, que podem causar reações químicas que alteram a qualidade do vinho. O armazenamento de vinho em temperaturas mais baixas ajudará a desacelerar essas reações químicas e manter o vinho aberto mais fresco por mais tempo.
Aqui está uma lista de vinhos comuns e uma estimativa de quanto tempo eles durarão assim que forem abertos, e se você quiser guardar o que sobrou na garrafa:
♦ Vinho Espumante: 1-2 dias
♦ Vinho Branco e Rosé Claro: 4-5 dias
♦ Vinho Tinto: 3-6 dias
♦ Vinho de Sobremesa: 3-7 dias
♦ Vinho do Porto: 1-3 semanas
Independente do estilo do vinho, a melhor maneira de armazenar vinho aberto, é bem selado na geladeira.
● SINAIS QUE SEU VINHO ABERTO FICOU RUIM:
♦ Mudanças de cor: A primeira maneira de verificar é procurar qualquer mudança de cor. Na maioria das vezes, vinhos de cor escura, como os rubis escuros e profundos, passam a apresentar uma cor acastanhada, bem como os vinhos brancos claros que mudam para uma cor dourada ou opaca, devem ser descartados. A mudança de cor normalmente significa que o vinho foi exposto a muito oxigênio.
♦ Fermentação não planejada também pode ocorrer, criando pequenas bolhas indesejadas no vinho.
♦ Cheirar seu vinho também é um bom indicador de se o seu vinho ficou ruim. Um vinho que ficou aberto por muito tempo terá um cheiro de vinagre ou semelhante ao de chucrute. O vinho que ficou decrépito começará a ter um odor de nozes ou cheirar a maçã muito madura ou marshmallows queimado. Por outro lado, o vinho que nunca foi aberto, mas que deu errado, cheirará a alho, repolho ou borracha queimada.
♦ Se você está se sentindo um aventureiro, provar seu vinho também é uma boa maneira de dizer se ficou ruim. Provar uma pequena quantidade de vinho ruim não causará nenhum dano.
♦ Olhar para a cortiça da rolha do vinho também pode lhe dar uma ideia. Um vazamento de vinho que é visível na cortiça ou uma cortiça que passa pela borda da garrafa de vinho pode ser um sinal de que seu vinho sofreu danos causados pelo calor, o que pode fazer com que o vinho cheire e tenha um sabor maçante.
● QUAIS SÃO AS PREOCUPAÇÕES EM BEBER UM VINHO RUIM - Embora provar uma pequena quantidade de vinho ruim não causará nenhum dano, isso não significa necessariamente que você deve bebê-lo.
O vinho pode ficar ruim não apenas da exposição ao oxigênio, mas também a um aumento no crescimento de leveduras e bactérias. As chances de beber vinho ruim podem ser muito desagradáveis, pois o vinho tem um baixo risco de abrigar o crescimento microbiano. Como tal, patógenos nocivos transmitidos por alimentos como E. coli e B. cereus - dois tipos de bactérias que podem causar envenenamento alimentar - muitas vezes não são um problema. Mas, o crescimento bacteriano ainda é possível. Um estudo que analisou as taxas de sobrevivência de patógenos transmitidos por alimentos em bebidas alcoólicas descobriu que elas podem durar de vários dias a semanas.
Os sintomas de intoxicação alimentar incluem dores de estômago, dores abdominais, náuseas, vômitos, diarreias e febre. Portanto, se você se deparar com um vinho ruim, independentemente de ter sido aberto, a melhor prática é descartá-lo. Beber vinho ruim não é apenas desagradável, mas também pode expô-lo a patógenos nocivos transmitidos por alimentos, embora o risco seja relativamente baixo, é melhor jogar fora o vinho ruim.
Segundo a legislação brasileira, os vinhos fechados possuem prazo de validade indeterminado e quanto melhor estiverem conservados - em local escuro, fresco, protegido da luz e sem trepidação - mais tempo eles podem durar. Entretanto, todos os vinhos oxidam com o tempo, e minha dica é não esperar para ter o prazer de beber uma taça no melhor momento, celebrando a vida!!!
Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações durante a prova dos vinhos e pesquisas).