Após a Live que fiz recentemente com a Luluvinhas sobre os vinhos de Champagne e Espumantes, algumas pessoas pediram para escrever mais sobre o tema. Então atendendo a pedidos vamos expor um pouco mais sobre a conversa que tivemos.
Depois da Queda do Império Romano o vinho encontra um refúgio nos mosteiros, já que era o sangue consagrado de Jesus, necessário à realização da comunhão nas missas, desde que o cristianismo se tornou a religião oficial do Império Romano no ano 380 por ordem do imperador Teodósio I, que tomou a medida numa lei conhecida como Édito de Tessalônica.
Até a Idade Média, nos países da cristandade, eram os religiosos que cuidavam da vinha: o vinho era consagrado e bebido durante a missa. O encontro de geografia e história oferecerá aos vinhos de Champagne um destino extraordinário. Na verdade, Saint Remi, bispo de Reims, morava em uma vila cercada por vinhedos perto de Epernay, que batizou Clovis como rei francês quando ele se converteu. O primeiro rei da França foi, portanto, coroado em champanhe e os vinhos de champanhe consagraram uma noite de Natal 496.
De 898 a 1825, foi em Reims, no coração da região de Champagne, que os reis da França foram coroados. As cerimônias, de acordo com os relatos que foram feitos deles, eram todas acompanhadas de festas onde os vinhos de Champagne fluíam livremente. Muito rapidamente apreciados pelo seu sabor e requinte, estes serão os vinhos oferecidos em homenagem aos monarcas que chegavam à região.
Reis, rainhas e príncipes tomaram gosto por brindar com o 'vinho de cor de palha'. Contam que, quando Hugo Capeto foi coroado rei da França em 987, em uma cerimônia solene que teria ocorrido na catedral de Reims, em Champagne, começou a tradição se consolidou e que logo seria seguida pelos monarcas seguintes de brindar com vinhos daquela região, que, mesmo elaborados com as mesmas uvas do champanhe, ainda não tinham suas bolhas características.
A partir de Hugo Capeto, cerca de 30 reis franceses foram coroados em Reims e, nas festas, sempre eram oferecidos vinhos dali, que, pouco a pouco, foram ganhando fama. Até o ponto em que, depois de Luis XIV tornar-se monarca, em 1643, ele pedir que fossem levados ao Palácio de Versalhes litros e mais litros do vinho de cor de palha.
A partir do século XII, a reputação dos vinhos Champagne atravessou fronteiras e seu prestígio não parou de crescer.
♦ A REGIÃO DO CHAMPAGNE - Champagne é uma das menores regiões vinícolas da França, com apenas 33 mil hectares, e extremamente parcelada, entre 15 mil proprietários. Nela se produzem cerca de 5 mil marcas, das quais apenas poucas são conhecidas no mundo – especificamente, as que dispõem de um enorme orçamento para publicidade. Das grandes casas produtoras de vinho, só algumas ainda são propriedade familiar. Por outro lado, como o emprego de máquinas é proibido em Champagne, todas as uvas são colhidas a mão.
A história do champagne começa com a conquista da Gália pelos romanos. Eles levaram o vinho para a região e, como subproduto da construção das cidades, que precisavam de pedras para serem erguidas, foram criadas as primeiras grandes adegas nas cavernas que resultaram da extração do calcário.
No século 4º, para construir a cidade de Reims, capital da província da Bélgica, chamada Durocortorum, necessitava-se de pedras. E elas se encontravam no subsolo, pois toda a região é constituída de giz. Foi em meados do século XIII, ou seja, 700 anos após os romanos terem esburacado Reims como um queijo suíço, que os monges beneditinos tiveram a ideia de utilizar as grutas resultantes como cavas, para melhor envelhecer o vinho. Para facilitar o acesso, fizeram portas e cavaram passagens entre as adegas.
♦ A EFERVESCENCIA INDESEJADA - A definição de espumante abrange vinho tinto, rosé ou branco, com presença de gás carbônico natural e em quantidade perceptível. O gás teria surgido por acaso, quando o vinho era engarrafado antes do final da fermentação alcoólica, que continuava sendo feita dentro da garrafa, produzindo gás carbônico e gerando uma bebida cheia de borbulhas.
A princípio, o gás carbônico era indesejado, contudo, essa forma de produção de bebidas acabou se tornando um método, conhecido como “méthode rurale” (método rural) ou método ancestral, usado até hoje na produção de frisantes, em regiões de tradições vinícolas mais antigas da França.
A emoção não é uma descoberta nem uma invenção. Fenômeno natural, a efervescência resulta da ação de leveduras, organismos vivos que transformam os açúcares presentes nas uvas em álcool e dióxido de carbono durante a fermentação. A partir do século XVII em Champagne, a observação da efervescência e, em seguida, sua compreensão, gradualmente levou ao seu domínio.
Entretanto, diga-se de passagem, que o registro histórico mais antigo do espumante é do ano de 1531, na abadia beneditina de Saint-Hilaire, em Limoux (Languedoc), na França. É lá que se produz o Blanquette de Limoux (por método tradicional), o primeiro espumante francês, título disputado historicamente com o Champagne.
Nos velhos tempos - Após a colheita e prensagem, os mostos eram fermentados em barricas. Por causa do frio da região com a chegada do outono e inverno (aliás a região tem temperatura média anual de 11ºC em Reims) a fermentação parava rapidamente. Os vinhos retinham um pouco de açúcar e a fermentação era retomada na primavera. O gás gerado durante a retomada da fermentação fazia o vinho "borbulhar", mas não era um problema porque escapava dos barris. Os vinhos eram, portanto, mais ou menos espumantes, dependendo das condições de inverno e do período em que eram consumidos.
As garrafas apareceram no final do século XVII e fazem a diferença - Com a invenção da garrafa pelos ingleses, próximo a 1680, a comercialização dos vinhos tornou-se mais prática, mas os problemas para o vinho de Champagne surgiram.
E em 1728, Luís XV permitiu o transporte da bebida em garrafas. Foi então que o alto teor gasoso do champanhe se tornou perceptível, fazendo explodir as garrafas. Já no final do século XVII, os produtores locais ansiosos por preservar e transportar melhor seus vinhos, os colocaram em garrafas e não em barris. A efervescência envolvida nas garrafas foi revelada nos copos. Foi um sucesso imediato. No entanto, essa efervescência descontrolada inicial era muito variável. Era necessário entender, ter a exigência de vinificar as uvas com uma boa capacidade de formação de espuma, fazer a seleção de cachos em março no momento do aumento das temperaturas e, é claro, ter garrafas sólidas e bem fechadas, o que não era a regra na época.
Eles fermentavam dentro das garrafas, fazendo com que elas estourassem. Esse comportamento indesejado rendeu-lhes apelidos como “saute bouchon” (salta rolhas) ou “vin diable” (vinho diabo).
Foi o início de um longo processo de pesquisa e aprimoramento, iniciado três séculos atrás, e que continua até hoje.
● Três séculos de pesquisa - Originalmente, a natureza era de fato a única responsável pela efervescência, sua intensidade era variável. Foi especialmente no século XIX que várias descobertas técnicas e científicas melhoraram sua regularidade, principalmente graças ao domínio da produção de garrafas mais resistentes, melhorias no sistema de engarrafamento, controle dos níveis de açúcares e das leveduras.
● Garrafas - A efervescência causou muitas quebras nas garrafas, até 50% da safra podia ser perdida (há relatos de algumas safras em que 90% foi perdida). Os ingleses, que importaram os vinhos em barris e os engarrafaram no local, foram os primeiros a optar por garrafas de vidro mais grossas; os produtores de Champagne foram inspirados por eles e criaram seu próprio recipiente em 1735. Em 1882, foram feitos moldes para obter garrafas mais regulares e resistentes. Em 1918, o sopro de vidro por ar comprimido foi descoberto e adotado. Hoje, uma garrafa de champanhe é projetada para suportar uma pressão de 20 bares, 3 vezes mais que a do próprio champanhe. O estouro de uma garrafa de Champagne é equivalente a 3 vezes a do estouro de um pneu!!!
● Engarrafamento - Durante a fermentação ou a formação de espuma, a vedação da garrafa desempenha um papel essencial. Em 1670, as garrafas foram fechadas por um broche, cavilha de madeira enfeitada com cânhamo untada com sebo; mas isto não impedia vazamentos de gás ou líquido. O aparecimento da cortiça em 1685 foi um grande passo em frente. Essa rolha, feita de um único bloco de cortiça, estava profundamente engatada no gargalo da garrafa e mantida no lugar por uma corda de cânhamo, depois por arame ou um grampo. Foi em 1960 que a técnica de vedação evoluiu novamente.
● Açúcar - Por volta de 1820, os produtores da região começaram a usar açúcar, além do açúcar natural das uvas, para promover maior volume de espuma. Durante o século XIX, François, um ex-farmacêutico de Châlons-en-Champagne, apaixonado por vinho, desenvolveu um método para avaliar o teor de açúcar. No final do século XIX, foi determinado que 4 gr por litro eram necessários para obter um aumento de pressão de 1 bar após a fermentação.
Usa-se, quando necessário açúcar de beterraba, de uva ou de cana-de-açúcar.
● Leveduras - Somente em 1860 Pasteur demonstrou a presença de organismos vivos na fermentação de líquidos - leveduras - que transformam açúcar em álcool e dióxido de carbono. Até então, o processo era misterioso.
Apesar dessa descoberta fundamental, a formação de espuma é realizada com leveduras da fermentação alcoólica. Mas esse método era muito aleatório.
Começaram então a selecionar e cultivar leveduras, depois a prepará-las na forma de fermentos líquidos, primeiro no mosto de uvas e depois no vinho; nesta operação, as células de leveduras se multiplicam abundantemente adaptadas a natureza do vinho em que eles terão que evoluir. No entanto, a formação da espuma permaneceu uma operação muito delicada por muitos anos. É por isso que, ao longo do século XX, muitos trabalhos foram dedicados à seleção de leveduras cada vez mais confiáveis e ao aprimoramento das massas fermentadas destinadas a semear o vinho no período de formação da espuma.
♦ DOM PÉRIGNON - Em 1668, o setor econômico da abadia de Hautvillers, no Marne, foi confiado a Dom Pérignon. A função abrangia o controle das vinhas, dos vinhos e a tarefa de solucionar o problema da fermentação indesejada.
Ao contrário do que muitos pensam, ele não foi o “inventor” do espumante. Dom Pérignon, comumente tido como criador do champanhe, na verdade, não queria que seus vinhos tivessem espuma. Vinhos que fermentavam dentro da garrafa causavam prejuízo à abadia. Seu grande mérito foi ter percebido que o que era considerado um problema, poderia ser transformado num grande diferencial.
Nos idos do século XVII, época em que viveu Pérignon, os vinhos mais reconhecidos eram os borgonheses da região de Beaune. Eram tintos de extrema riqueza e os preferidos pela corte. Champagne, naquele momento, não era páreo em termos de vinhos tintos, mas esforçava-se para produzir um branco de alto nível.
Foi Pérignon, aliás, quem prescreveu usar somente uvas tintas, como a Pinot Noir, para produzir os vinhos brancos (lembrando que todo vinho é originalmente branco e só ficam tintos caso sejam macerados com a casca tinta). Contudo, os vinhos da região costumavam apresentar um grave "defeito". Eles tinham uma instabilidade e tendiam a parar de fermentar com a chegada do frio no outono, e recomeçar a fermentação com o aumento da temperatura na primavera.
Isso certamente não era um problema enquanto os vinhos estavam em barris, porém, o consagrado monge de Hautvillers não gostava de deixar seus vinhos muito tempo nas barricas, alegando que eles perdiam seus preciosos aromas caso não fossem engarrafados cedo. Com isso, a segunda fermentação acontecia dentro da garrafa e, como o vidro não era muito resistente, as garrafas explodiam devido à pressão gerada pelo gás carbônico.
Para se ter uma ideia, era natural andar dentro das caves com um capacete protegendo a cabeça e roupas mais resistentes para evitar cortes devido aos estilhaços de vidro de garrafas que explodiam. Tamanha fragilidade, obviamente, dificultava o comércio da abadia de Hautvillers, que era extremamente lucrativo.
Conta a lenda que, nessa época, ao abrir uma das tantas garrafas sob seus cuidados, o monge resistiu à pressão do gás, bebeu o vinho e exclamou: “Estou bebendo estrelas!”.
Alguns historiadores, entretanto, contestam esta história dizendo que Dom Perignon era praticamente cego e abstêmio, o que lhe deram uma grande capacidade de perceber aromas e ao passear pelos vinhedos poder sentir as parcelas nas quais as uvas estavam prontas para serem colhidas.
Ele estudou a fundo o fenômeno da fermentação dentro da garrafa e compreendeu o que ocorria e, com isso, definiu critérios importantes para a elaboração do espumante, como bases das garrafas mais resistentes e as vedações adequadas.
Dom Pérignon também pesquisou e selecionou as melhores uvas para o terroir da região e introduziu o assemblage de vinhos de safras diferentes, para obter os melhores resultados.
O dia 4 de agosto de 1693 é tradicionalmente a data a qual é atribuída a invenção do champagne. Por volta de 1700, seus vinhos valiam cerca de 50% mais do que os outros da região.
Na próxima semana falaremos sobre as uvas, misturas e outras figuras que fizeram a fama do vinho de Champagne !!!Saúde !!!