Vez por outra, em degustações que realizo no Espaço Vinotícias, escuto que um dos participantes do evento não “aguenta” mais beber vinhos que provava há um ano, como se isto fosse uma consequência de estar participando das confrarias de vinho, e que talvez seu paladar esteja mudando. Então, a pergunta por trás desta “confissão” é se o paladar muda ao longo do tempo?
Você provavelmente já experimentou uma "revolução do sabor" uma vez na vida. Por exemplo, você se lembra de como você gostava de beber um milk shake de morango, mas agora prefere café?
Na realidade, todos nós, ao longo da vida, sofremos mudanças na nossa percepção dos sabores – tão lentas, que nem percebemos. Outras vezes, muito rapidamente. A verdade é que, literalmente, o nosso paladar muda – e muito! – com o passar do tempo.
Ainda me lembro de que bebi muitas garrafas do vinho alemão da garrafa azul, ou do Mateus Rosé e percebo a evolução do meu paladar para vinhos e como ele e meu critério de avaliação da qualidade dos vinhos mudaram ao longo do tempo.
No caso do paladar, o cérebro forma suas percepções por meio da síntese de estímulos sensoriais derivados de tipos diferentes de receptores (língua, nariz e tecidos nervosos na região da boca). Mas, cada indivíduo perceberá o aroma e o sabor de um vinho de forma diferente. Isso acontece devido à interação com fatores emocionais, e elementos físicos como a sede, fome, condições químicas prévias da boca, a própria saúde bocal, nível de salivação ou dietas prévias.
A condição do indivíduo, como idade, fatores étnicos, culturais, ambientais, de aprendizado e predisposições herdadas geneticamente, também pode influenciar nestas percepções, bem como a faculdades humanas no momento, como a criatividade, a imaginação, a intuição e, no caso da alimentação e do paladar, a capacidade de avaliar e apreciar estética e/ou sensorialmente a bebida ou o alimento.
A memória humana é seletiva, nem todas as lembranças são armazenadas da mesma forma e nem sempre “retomadas” de igual modo. Além disso, as memórias relacionadas aos aromas e aos sabores não estão gravadas de maneira imutável – em vez disso, elas interagem ininterruptamente com nossos estados emocionais, físicos e motivacionais. E todas essas coisas são variáveis em termos temporais e culturais.
● AS FASES DO SEU PALADAR PARA VINHOS
♦ A FASE DO VINHO SUAVE OU DOCE – É comum que quando crianças, temos a forte tendência a preferir alimentos com sabor doce. Isso acontece porque os relacionamos facilmente com a nossa primeira experiência gustativa: o leite materno.
Além dessa preferência, é comum observar a rejeição das crianças por verduras e legumes, que normalmente tem sabor amargo, ou terroso. Se você está iniciando no mundo do vinho, é provável que seu paladar prefira vinhos brancos e rosés suaves, com um toque doce final. Esses vinhos são fáceis de provar, com aromas geralmente intensos, óbvios, frutados e sabores adocicados.
Assim sendo, a maioria dos iniciantes começa sua história no mundo dos vinhos pelos suaves. Se a opção for por brancos, será fácil lembrar dos vinhos alemães a partir dos Rieslings doces. Mas se sua opção for por tintos, provavelmente agradará pelos Malbecs argentinos com teor alcoólico mais alto e ligeira sensação de doçura no fim de boca, além de acidez mais baixa. E ele fará boa companhia para um prato nacional que é o churrasco, selando sua preferência pelo vinho.
Com o tempo, você vai querer provar outro estilo e estará pronto para a próxima fase...
♦ A FASE DO VINHO FRUTADO – Como o brasileiro de forma geral prefere os vinhos tintos, este é o momento em que os vinhos frutados entram em foco. Vinhos frutados como Malbec, Shiraz, Primitivo e Merlot oferecem um grande manancial de aromas e sabores aos amantes de vinho.
Os vinhos podem ser leves ou meio encorpados, mas todos têm sabores de frutas doces como característica dominante no paladar. Para entregar este estilo, não é incomum ver uma pequena quantidade de açúcar residual (geralmente 2–5 g/L dos açúcares naturais da uva) deixada no vinho para embelezar ainda mais o estilo frutado.
Depois de explorar vinhos frutados, tendemos a buscar mais frutas frescas, passando para maduras.... Vinhos intensos e com mais corpo e complexidade e estamos prontos para passar para uma nova fase....
♦ A FASE DO VINHO COM PASSAGEM POR MADEIRA – Chegamos ao momento em que se prefere beber vinhos tintos e brancos como Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Syrah e Chardonnay com passagem por barricas de carvalho.
As habilidades de degustação melhoram à medida que você consegue identificar distintos aromas e sabores no vinho e os associa aos processos de vinificação, como o sabor do chocolate cremoso ou da baunilha em um vinho tinto que passou pelo envelhecimento em carvalho.
Além disto, estes vinhos são grandes companheiros para a alimentação e normalmente, você vai procurar entender melhor sobre harmonização de vinho e comida. Ou até mesmo, aprofundar no conhecimento da bebida, vai planejar uma viagem por uma das principais regiões vinícolas do mundo, como Bordeaux, Rioja, Napa Valley, Mendoza, Toscana, etc.
E assim, sem perceber, você entrará na...
♦ A FASE DO VINHO ELEGANTE - Para aqueles que evoluem pelo estágio de vinhos com passagem pela madeira e vão treinando seu olfato e paladar pela sutileza dos detalhes, você começará a buscar vinhos que primam pela elegância.
Você já consegue com certa facilidade perceber os toques de couro e aroma e sabor defumado, as notas florais delicadas no vinho, como violeta e hibisco, as frutas vermelhas frescas diferentes das escuras maduras, e reconhece sabores como erva-doce, cogumelos, alcaçuz e alcatrão.
Você provavelmente gostará de beber vinhos da Chardonnay de regiões como a Borgonha, ou vinhos delicados da Gruner Veltiner, Viognier e Alvarinho. Nos tintos, a preferência recai em Pinot Noir, Nebbiolo, Sangiovese (Brunello di Montalcino) e Syrah de clima frio.
♦ NÃO PODEMOS ESQUECER DOS ESPUMANTES – quando você começa a apreciar os aromas secundários do vinho, aqueles advindos da fermentação, como as notas de fermentos, dos toques de padaria e confeitaria, e até mesmo de cerveja, está na hora de provar os espumantes.
Há questão de pouco mais de duas décadas, a escolha por um espumante basicamente girava entre dois tipos quanto à concentração de açúcar residual, o Brut e o Demi-Sec. Mas, com a evolução do mercado e as necessidades de novos produtos, outros tipos foram surgindo e hoje, as prateleiras dos lojistas, delikatessens e supermercados trazem várias opções.
Brut - É um clássico e, possivelmente o mais popular e concentra entre 8 e 15 gramas de açúcar por litro, tendo paladar considerado seco, embora não tanto quanto o Extra Brut e o Nature.
Extra Brut - O paladar seco é uma de suas características, assim como a pronunciada acidez. Essa bebida parte de 3,1 gramas de açúcar por litro e pode chegar até a 8.
Nature - Ainda mais seco que os demais, recebe esse nome devido à baixíssima quantidade de açúcar – podendo ser nula ou até 3 gramas por litro – obtida a partir da exclusão do líquido de expedição de seu processo de elaboração, o que confere um aspecto mais natural no seu preparo.
Sec - Produzido em menor escala que os demais tipos de espumantes. Tem entre 15,1 e 20 g/L de açúcar e, portanto, apresenta um pouco de doçura e acidez mais equilibrada que os espumantes secos.
Demi-Sec - Bem popular no Brasil, é um espumante que fica, como o nome preconiza, no meio termo entre o doce e o seco, o que o faz ganhar muitos adeptos. Entretanto, pode apresentar variações grandes de paladar entre as marcas, uma vez que a legislação classifica como Demi-Sec bebidas feitas a partir de 20,1 g/L até chegar aos 60 g/L de açúcar.
Doce - O dulçor aqui é muito pronunciado. Esse tipo de espumante tem de 60,1 a 80 g/L e tem como maior representante o Moscatel.
♦A FASE DAS NOVIDADES E DOS AINDA NÃO CONHECIDOS – Acaba sendo natural que depois de provar tantos estilos de vinhos, você procure por novidades neste mundo em que a viagem sensorial tem começo, mas não tem fim.
Então escuta falar sobre vinhos que ainda desconhecia: vinhos Laranja, vinhos de Ânfora, Jerez, Porto, Madeira, vinhos Naturais, vinhos biodinâmicos e qualquer estilo que fuja do tradicional.
Sim, está na hora de aumentar seu conhecimento na bebida de Baco e provar estes estilos, e certamente haverá os que te agradarão e os que você deixará de lado.
Sua experiência e convivência com o mundo do vinho já virou uma verdadeira paixão...Mas há uma hora em que você chega a ...
♦A FASE DO TÉDIO – Sim, depois de provar muitos estilos, de conhecer muitos rótulos, você já não acha tão interessante provar qualquer vinho.
O vinho é uma experiência emocional e certamente pode haver um ponto em que você poderá gostar de provar drinks como um Gin Tônica, um Aperol Spritz, e até mesmo uma cerveja, para variar....
Mas como tudo na vida, isto acaba sendo um ciclo. Na realidade, este pode ser o momento perfeito para você lembrar que quase todos os Master Sommelier e os Master of Wine, em algum momento, confidenciaram seu gosto por vinhos brancos doces, incluindo o Riesling alemão, o Tokaji húngaro e até mesmo Vin Santo da Toscana.
Então, quem sabe este pode ser o instante ideal para dar uma segunda chance para aquele Riesling alemão e começar tudo de novo...!!!
Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (baseado em artigos disponíveis na internet e minhas considerações).
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