Após a fermentação, chega um momento decisivo em que o enólogo decide se vai deixar o vinho afinar e crescer, ou se estruturar, ou se oxigenar. Uma ciência delicada!
É comum durante uma degustação, que os pensamentos invadam nossa mente. Ficamos imaginando com o vinho tocando nossa língua, se ele é metamorfose que podemos avaliar como uma criança muito jovem e ainda engatinhando, ou uma criança com energia inesgotável, ou jovem educado e polido ou chega a ser uma essência que orgulhosamente carrega sua maturidade, como um velho sábio que dá uma linda lição de vida.
Então, o que é preciso para criar um belo vinho? Uma cantina limpa, é óbvio. Se uma sala puder se contentar em ser "aproximadamente" arrumada, uma adega deve ser no mínimo livre que qualquer bactéria nociva que possa contaminar o vinho. Então, para abordar adequadamente as diferentes opções que surgem a frente do enólogo, ele deverá intervir após a fermentação e determinar o período durante o qual o vinho deverá amadurecer, descansar, estabilizar, desenvolver, crescer, sobretudo em direção a algo mais sublime.
Essa evolução ou criação pode ser interrompida após algumas semanas, alguns meses para vinhos vendidos muito rapidamente, como o caso dos Beaujolais Nouveaux ou Rosés, e alguns brancos também. A fase pode continuar por seis meses, como o caso com muitos vinhos brancos frutados e tintos leves.
Há vinhos que ficam por doze meses (como na Borgonha), dezoito (em Bordeaux), ou se estendem vinte e quatro ou até trinta e seis meses (os grandes vinhos, que precisam particularmente acalmar sua potência), ou mesmo adormecer por dez anos (para alguns champanhes excepcionais).
O que está acontecendo durante esse período? Fenômenos de oxidação. Dependendo se o vinho flerta com mais ou menos oxigênio, isso causará reações químicas que o modificarão.
Criar um vinho é como estar brincando com fogo, ou melhor, oxigênio! Este elemento pode ser um anjo ou um demônio para o vinho, que é um reservatório de centenas de moléculas oxidáveis. Essencial na vinificação, o oxigênio pode destruir o equilíbrio de um vinho. O oxigênio revelará novas moléculas aromáticas e o vinho desenvolverá o que é chamado de aromas terciários. Eles dependem da duração, mas especialmente do tipo de recipiente em que o vinho viverá sua evolução durante a guarda. Os exemplos mais típicos são o aparecimento de aromas de baunilha, vegetais, torrefação ou torrada, em vinhos armazenados em barricas.
No caso mais extremo de uma evolução "oxidativa", especialmente para o vinho amarelo do Jura, ou para os vinhos leves naturais de Roussillon que são os Banyuls e os Maurys, o vinho será exposto diretamente ao oxigênio. E para se proteger enquanto desenvolve as notas de “rancio” (nozes, curry, amêndoas, castanhas, passas, figo, café etc.). Mas, na maioria das vezes, é uma micro-oxigenação rápida, para absorver o ar sem passar muito tempo da sua vida na barrica. Esse tipo de amadurecimento em barricas cria virtudes aromáticas, além de suavizar os taninos, desenvolver untuosidade, promovendo um corpo harmonioso para a transição para a idade adulta.
Por outro lado, a criação de um ambiente redutor, ou seja, protegido de oxigênio, terá como objetivo preservar a vivacidade de um vinho, sua frescura, e os aromas primários (ou varietais), que são facilmente danificados e não gostam de envelhecer. Existem aromas de frutas frescas, frutas cítricas, brotos, doces, encontrados em vinhos destinados a serem bebidos na juventude. Mas esse tipo de evolução também pode ser prolongado por vários anos e dar uma magnitude e riqueza a um vinho sem influenciar seu gosto.
A criação (daí o termo crianza em espanhol para alguns vinhos) portanto, dará um destino ao vinho: permitir que ele expresse seu potencial em mais frescura, e dando a ele as qualidades para envelhecer com elegância.
O tanque é a ferramenta favorita para a evolução em um ambiente redutor. Ele também é um recipiente neutro, que não transmite nenhum gosto ao vinho por si só. O tanque mais difundido em velhas propriedades vinícolas é de concreto porque, por um preço modesto, é sólido e durável, existe em todos os tamanhos e, acima de tudo, desfruta de excelente inércia térmica, prática para evitar traços quentes inadequados. Mais voltados em busca da modernidade, o tanque de aço inoxidável também é perfeitamente neutro e à prova d'água. Por outro lado, mais sensível às mudanças de temperatura, devendo ser "termorregulado", o que permite que o enólogo adapte a temperatura ao grau mais próximo do seu interesse. O tanque de plástico, finalmente, é a ferramenta mais barata, mas permanece muito eficaz, prática para iniciar ou solucionar problemas em pequenas vinícolas.
A barrica é cara, mas é ideal para a guarda por mais tempo. Seu tamanho e volume é variável, do barril de Bordeaux (225 litros) ou Borgonha (228 litros) até o tonel que pode conter mais de 1.000 litros de vinho. Dependendo do seu volume, terá uma influência diferente. A madeira imprimirá sua marca mais francamente num pequeno recipiente do que em grandes volumes, lembrando a regra aritmética simples da proporção de madeira/vinho. A madeira exerce sua autoridade. Uma dose leve pode ter efeitos benéficos, enquanto uma escada grande causará mais mal do que bem. Cada safra sendo diferente, criará uma diversidade em que você terá que se adaptar constantemente.
E então, o enólogo pode dar um passo à frente e preferir a ânfora, o tanque ovóide, os materiais originais e inovadores. O uso de “ovos” de concreto ou de ânforas de argila, é mais recente e vem gerando vinhos que tem despertado apaixonadas provas de vinhos laranjas ou de vinhos que expressam a frescura dos aromas de frutas brancas e cítricas.
No final, no mundo do vinho e sua criação, todo enólogo tem seu próprio método. Tudo é possível. É tão fácil perder, ou perceber tarde demais que seria necessário fazer outra coisa, a não ser, que no final, quando você tiver sucesso, sempre será maravilhoso provar um grande vinho!!!
Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações durante a prova dos vinhos e pesquisas).