A cor pode nos dizer muito sobre a uva, a região de origem e até mesmo a idade do vinho.

Quem aprecia um bom vinho já descobriu que a própria coloração do vinho pode ter muito a dizer sobre ele. São diversas tonalidades e concentrações distintas, que podem dar pistas sobre diversas características do vinho, desde quais uvas, qual seu estágio de evolução e mesmo sua acidez.

Por exemplo, vinhos tintos mais jovens tendem a ter uma cor mais vibrante e intensa, enquanto os mais velhos tendem a ter uma cor mais atenuada e com tons mais amarronzados. A coloração também pode ser afetada pelo tipo de solo em que as uvas são cultivadas, por exemplo, em solo calcário a casca tende a ser mais grossa, acumulando mais antocianinas e dando mais cor aos vinhos.

A uva, o clima e a técnica de vinificação influenciam fortemente na cor dos vinhos.

A INFLUÊNCIA DA UVA - A cor do vinho depende dos polifenóis, compostos químicos presentes na casca da uva.  Cada variedade de uva tem uma composição polifenólica específica. Existem vários pigmentos que dão cor, como: carotenoides, clorofila e betalaínas. Mas, as antocianinas são os pigmentos que mais predominam nas uvas. Até 20 tipos de antocianinas podem ser encontrados nas uvas viníferas. Uva com casca mais fina, como a Pinot Noir acabará dando menos cor para o vinho, enquanto uva com casca mais grossa, como a Cabernet Sauvignon, resultará em cores mais profundas.

A INFLUÊNCIA DO SOLO NA COR DO VINHO – Solos com alta concentração de minerais, como ferro e manganês, podem produzir vinhos mais escuros. Já os solos mais pobres podem produzir vinhos com maior concentração de compostos fenólicos.

A INFLUÊNCIA DO CLIMA NA COR DO VINHO - A intensidade da luz e a temperatura afetam o processo de maturação das uvas. Em climas ou anos quentes, as uvas amadurecem muito rapidamente e as cascas acabam ficando mais finas, o que dá menos cor aos vinhos. A maturidade das uvas terá uma consequência na intensidade do vinho. A cor da pele muda de acordo com a maturidade das uvas. Boa maturidade, favorecida pelo sol, dá uma cor mais sustentada às uvas. Assim, a mesma uva pode ter uma intensidade diferente, dependendo do clima em que está plantada, da insolação e calor da safra, ou da intensidade de chuvas na região, ou de acordo com a data da colheita.

COMO A CONDUÇÃO DO VINHEDO AFETA A COR DO VINHO - o rendimento praticado pelo agrônomo e o enólogo afetará a intensidade do vinho. De acordo com a intenção do enólogo, haverá diferentes quantidades de cachos de uva na mesma superfície plantada. No entanto, a mesma videira compartilha esses corantes com todos os cachos de uva. Assim, uma planta com menos cachos resultará em uvas mais pigmentadas, e esta é uma das razões de cortar fora alguns cachos de cada videira.

Também é importante proteger as uvas de queimaduras de sol para preservar a cor. Você sabia que no local onde a uva é queimada de sol, a cor dela não é possível de ser extraída?

TÉCNICAS DE VINIFICAÇÃO – O tempo de maceração, ou seja, o período em que o mosto permanece em contato com as cascas, afeta a intensidade da cor. Temperaturas mais altas costumam favorecer maior extração de cor. Outras técnicas, como clarificação e filtragem, podem reduzir a intensidade da cor.

● Vinho branco: para o vinho branco, normalmente, as cascas são removidas imediatamente após o esmagamento ou prensagem antes da fermentação alcoólica, apesar de que possam existir exceções como para a produção de vinhos laranjas.

● Vinho tinto: a casca é deixada em contato com o líquido para a extração da cor (maceração). A cor é solúvel no mosto em temperaturas mais baixas. A extração de cor atinge a sua maior concentração em cerca de cinco a oito dias de maceração.

O enólogo pode influenciar a quantidade de cor e taninos extraídos das películas durante a maceração, já que o tempo e a temperatura desempenham um papel importante na determinação da cor e da quantidade de taninos.

Para entender melhor como isso funciona, vale a pena entender melhor os processos de vinificação. É através da maceração que ocorre a transferência de substâncias e compostos da casca para o sumo das uvas, que adquire a coloração que conhecemos.

A COR DOS VINHOS BRANCOS - Para o vinho branco, ao contrário do tinto, ele não obtém sua cor a partir da pele das uvas, mas da fermentação do suco separadamente da pele e de suas sementes. Aliás, é por isso que se pode fazer vinhos brancos a partir de uvas tintas, sendo o Champagne feito a partir de Pinot Noir, um grande exemplo (e neste caso chamado de Champagne Blanc de Noirs).

Por que você deve remover a pele? É apenas uma questão de aromas: se você macerar o suco com as cascas das uvas chamadas de brancas, os aromas serão mais marcados e darão um vinho vegetal demais. A fermentação é o passo em que o açúcar se transforma em álcool e que determinará a cor do vinho. Quanto mais fermentação, mais o açúcar se transforma em álcool, criando um vinho "seco". Pelo contrário, se houver muitos açúcares residuais, o vinho será descrito por suavidade e geralmente terá uma tonalidade mais amarelada.

A COR NOS VINHOS TINTOS

ANTOCIANINAS - A cor tradicional do vinho tinto vem de um pigmento chamado antocianina. As antocianinas não são exclusivas das uvas, já que estão presentes em muitas frutas, como amoras, ameixas e cerejas, entre outras. Elas também existem em flores, como orquídeas ou hortênsias, por exemplo.

No caso das uvas, este pigmento fica exclusivamente nas cascas (com exceção de algumas poucas variedades, as “tintureiras”, (cuja polpa e por consequência o sumo também apresenta coloração). Quando em contato com as cascas, o sumo absorve as antocianinas, que são liberadas e, literalmente, tingem o sumo. No entanto, a coloração que vemos nos tintos não é somente consequência direta das antocianinas, mas também da interação delas com outras substâncias.

As antocianinas são um grupo de compostos fenólicos e a proporção das diferentes antocianinas varia de acordo com a variedade. Uma das mais comuns é a malvidina, que é responsável por mais de 80% das antocianinas da Pinot Noir, mas menos de 50% do total da Cabernet Sauvignon. Além da variedade, existem inúmeros fatores, como exposição ao sol e tamanho da baga, que afetam o teor de antocianina na uva.

E a cor do vinho não resulta somente do impacto direto das antocianinas, ou seja, pela sua concentração ou tipo. Existe um fenômeno chamado copigmentação, que é resultante da interação entre as antocianinas e outros componentes existentes no vinho. Estudos mostram que cerca de 30% a 50% da cor de um vinho tinto jovem é decorrente da copigmentação, mas falta muito ainda para a ciência entender exatamente como estas reações ocorrem.

Porém, alguns dos fatores que definem a cor dos vinhos já foram objeto de estudos mais detalhados. Exemplos são o tipo e concentração de antocianinas, o perfil de acidez, o nível de SO2 livre e a extensão e intensidade da polimerização e da copigmentação.

A COR E CONCENTRAÇÃO VARIAM COM O TEMPO - A concentração de antocianinas é geralmente mais alta no vinho durante a parte inicial da fermentação. Eles tendem a diminuir durante o processo de fermentação e seguem caindo durante o envelhecimento. Por exemplo, as antocianinas monoméricas tipicamente caem a uma taxa de cerca de 50% ao ano, já que, à medida que os vinhos envelhecem, uma maior proporção delas passa por polimerização.

Quanto mais jovem o vinho (obviamente levando em conta de qual variedade estamos falando), mais intensa é a coloração. Com o passar do tempo o vinho acaba perdendo cor, e isso tem a ver com as antocianinas, que estão sujeitas à processos como hidrólise e oxidação, além da polimerização. Assim, podemos dizer que a cor pode dar pistas importantes sobre a história do vinho, mais especificamente da interação dele com o oxigênio (seja na vinificação como no envelhecimento), o principal fator por trás da oxidação.

Vinhos jovens são geralmente de coloração mais viva, com tons para vermelho, roxo ou mesmo azulado dominando. À medida que tem contato com mais oxigênio (que reage com as antocianinas), a cor muda para tons mais alaranjados ou atijolados, tendendo até para o marrom quando com exposição excessiva ao oxigênio.

COMO O NÍVEL DE ACIDEZ AFETA A COR DO VINHO - o tempo não é a única variável que afeta a cor do vinho. Mesmo olhando para tintos jovens diferentes, podemos observar uma variação de cor significativa, sobretudo no halo, que pode assumir coloração mais para vermelho, violeta ou mesmo azul escuro. E isso tem a ver com o grau de acidez do vinho, que pode ser medido pelo pH.

Vinhos com halos mais avermelhados têm um pH mais baixo, que indica acidez mais alta. Já aqueles com tonalidade violeta mostram um pH que varia entre 3,4 e 3,6 (acidez média). Por fim, os vinhos com halo mais azulado têm pH superior a 3,6, ou seja, menor acidez. Para colocar isso na prática, compare um Sangiovese, com sua coloração vermelha e alta acidez, com um Malbec, de coloração muitas vezes tendendo ao violeta azulado e de menor acidez.

O IMPACTO DOS MÉTODOS DE VINIFICAÇÃO - Como citado anteriormente, as antocianinas podem se associar a outros compostos presentes no vinho (como os taninos, por exemplo), através de um conjunto complexo de reações. Estamos falando aí das antocianinas poliméricas, que são menos afetadas por fatores como pH e SO2 (conservante do vinho) do que as formas monoméricas de antocianinas, descritas anteriormente. Porém, é nesta hora que os métodos empregados na vinificação fazem diferença.

Um exemplo é o da maceração. Estudos mostraram que a concentração de antocianinas totais e individuais aumenta significativamente com maior tempo de maceração. Porém, outros são menos evidentes, como a adição de sulfitos, que eleva a concentração de SO2 total do vinho. Neste caso, níveis mais elevados de SO2 estão associados à perda de coloração, efeito similar ao obtido quando os vinhos são submetidos a fermentação em altas temperaturas.

Por outro lado, uma técnica que aumenta a concentração de antocianinas no vinho é “pigéage”, usada frequentemente na Borgonha, sobretudo com o intuito de aumentar a concentração dos vinhos feitos a partir de Pinot Noir.

A “pigéage” é uma técnica de vinificação que consiste em mexer ou submergir a camada de sólidos que se forma na superfície do mosto durante a fermentação. É também conhecido como "quebra do chapéu" ou "punch-down". 

Creio que agora fica mais fácil de entender a diferença de tonalidade entre um Pinot Noir (baixa concentração de antocianinas) e um Tannat (alta concentração), entre um Sangiovese e um Malbec (diferenças de acidez) ou mesmo entre um corte bordalês jovem ou mais evoluído (efeito do oxigênio e tempo de guarda), tudo isso tem uma origem comum: as antocianinas.

Então, que tal aproveitar e observar melhor a tonalidade do seu próximo vinho? Saúde!!! Aproveite para comentar se gostou ou não do artigo!!! (Este artigo está baseado em material disponível na internet, e minhas considerações em relação ao tema).