O tradicional prato americano tem se adaptado cada vez mais ao paladar brasileiro, apresentando versões gourmet bem elaboradas e com ingredientes de extrema qualidade, diante disso a pergunta do título desse artigo tem sido usada intensamente por amantes de vinho e apreciadores de um bom hambúrguer.
Para boa parte dos amantes de vinho que viram o filme Sideways (Entre Umas e Outras) uma cena chocante é ver o ator Paul Giamatti, que viveu o personagem Miles ir a uma lanchonete e comer um hambúrguer acompanhado pelo tinto bordalês Chateau Cheval Blanc, um dos ícones do mundo do vinho. A combinação parecia ser tão estranha que o Chateau Petrus (outro ícone francês) negou a permissão de usar seu rótulo aos produtores e ao diretor Alexander Payne em 2004 e foi substituído na telona.
Muita coisa na gastronomia mudou nestes treze anos e hoje pode-se dizer que o hambúrguer virou prato gourmet. O vinho que geralmente é associado a alta gastronomia, aos pratos elaborados e complexos vai ganhando espaço nas taças e mesas e mostra que pode combinar com diversas comidas, entre eles os vários tipos de hambúrguer, já que além do tradicional feito com carne bovina, apareceram versões com carnes brancas e até vegetarianos.
Mas para falar de harmonizações entre vinhos e hambúrguer vale a pena entender um pouco do segredo de um bom hambúrguer, levando em conta a mistura das carnes, o pão com o qual ele é servido junto com os molhos e acompanhamentos. Na realidade, cada detalhe conta um ponto na escolha da uva predominante no vinho.
O que os Chefs dizem?
O segredo por trás de um hambúrguer suculento é a qualidade da carne fresca e de boa procedência (nada daqueles que já se compra congelados). Pode-se escolher entre acém, picanha, fraldinha, maminha, costela, mas o importante é que seja moída na hora, que a máquina de moer esteja limpa e sem sobras de outras peças. É importante que a carne tenha gordura na proporção entre 15 a 20% do seu peso. E se a carne não tiver gordura, esta deverá ser acrescentada durante a moagem.
Os temperos como a cebola, salsinha, alho e diversas pimentas são ingredientes que muitas pessoas acrescentam à carne moída. Alguns chefs acreditam que é suficiente usar apenas sal e uma pitada de pimenta-do-reino.
Uma dica, se for preparar em casa, é colocar o tempero sobre o hambúrguer só na hora de chapear, grelhar ou fritar porque temperar antes pode desidratar a carne (especialmente o sal).
Como o tamanho e peso interferem, indica-se algo entre 160 e 250 gramas, com altura de altura de 1,5 centímetro e diâmetro de 10 centímetros. A dica na hora de cozinhar é que de modo geral, os hambúrgueres mais altos ficam melhores na grelha e os mais finos na chapa ou frigideira.
Em geral é indicado no ponto ou até um pouco mal passado para valorizar o sabor da carne, e ela não perder a suculência e textura. 10 minutos na chapa ou frigideira, sendo cinco minutos para cada lado é suficiente para selar dos dois lados e ir controlar o ponto e depois de pronto, deixe descansar antes de colocar no pão.
O Pão e os acompanhamentos!
O pão é um componente fundamental, opte por uma ciabata ou pão italiano. Mas se quiser, pode usar o tradicional no estilo americano, uma boa dica é tostar as faces que irão ficar em contato com a carne.
Pode-se combinar com uma mussarela, fatias de tomates frescos, algumas folhas de alface e rúcula. Hoje os acompanhamentos vão além com os legumes grelhados ou em conserva, como pepino ou chucrute e batatas em todas as suas variações (fritas, salteadas ou assadas).
O segredo do sucesso vem na moderação destes complementos para não mascararem o sabor da carne.
Mas afinal, depois destas dicas, quais são as combinações de vinhos e hambúrgueres?
Os vinhos brancos combinam muito bem com hambúrgueres de carnes brancas como peixes, frango ou carne de porco(magra). Podem ser acompanhados com queijo suíço, cheddar ou Brie. Para vegetarianos, irão bem com hambúrgueres de cogumelos grelhados. Eu ficaria com um Chardonnay para os hambúrgueres de frango e carne de porco. E com um Sauvignon Blanc para os peixe, lembrando que em todas estas opções a harmonização deverá levar em conta além das carnes os demais ingredientes como os molhos picantes.
Se o hambúrguer for de salmão, minha dica será um belo vinho rosé, não só harmonizando os sabores, mas estimulando a visão.
Os vinhos tintos, por conta do reverastrol e taninos, são os que mais combinam com hambúrgueres de carnes mais gordurosas como as carnes de boi, cordeiro e porco (gorda), já estes componentes do vinho são ótimos agentes desengordurantes, tanto para o paladar quanto para as artérias.
Boas dicas serão os tintos elaborados com as uvas Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec e Tempranillo.
E se quiser acompanhar com cebolas fritas ou empanadas, pimentões vermelhos e amarelos e cogumelos, os sabores da Merlot e Carménère farão uma deliciosa combinação.
Algumas dicas rápidas de harmonização:
Chardonnay vai bem com hambúrguer de frango e queijos leves como brie, a mussarela ou um pouco mais fortes, como o camembert e o cheddar. Sirva com ervas aromáticas ou cogumelos preparados na manteiga.
Sauvignon Blanc harmoniza com hambúrguer de peixe e ingredientes picantes por conta da sua alta acidez e mineralidade.
Cabernet Sauvignon acompanha hambúrguer de cordeiro com queijos expressivos (gruyère, gouda ou cheddar) por ter sabor mais intenso, valorizam esse tinto mais encorpado e que pede mais personalidade de seus acompanhamentos.
Merlot é ideal para hambúrguer bovino e cebolas fritas
Carménère é um bom par para hambúrguer de cordeiro e pimentão vermelho e amarelo, uma vez os Carménère e Merlot são considerados vinhos mais suaves, com taninos macios e agradáveis para todo o tipo de paladar.
Syrah é uma dica para hambúrguer de picanha com molhos adocicados como o de cebola caramelizada ou o tradicional barbecue. Vinhos da Syrah e da Malbec costumam ter notas de geléia de ameixa ou cereja e vão bem com sabores mais doces.
Malbec pede hambúrguer de costela assada na grelha (como um típico assado argentino) acompanhado de queijo gorgonzola, ketchup e mostarda.
Tempranillo harmoniza com hambúrguer bovino e queijo mussarela, por conta da sua acidez, que ajuda a digerir a gordura encontrada na carne de boi e nesse tipo de queijo.
No mais é sair para provar e ver que vinho e hambúrguer casam muito bem!